Некоторые вещи трудно понять, не сделав их своими руками. Хлеб — одна из них.
В воскресенье я произнёс проповедь, в которой вспоминал Майкла Поланьи (Michael Polanyi) — химика, ставшего философом: он сформулировал это коротко: «Мы знаем больше, чем можем сказать». Он имел в виду, что значительная часть профессионального знания не поддаётся полной вербализации: она живёт в чём-то, что приходит раньше, чем ты успеваешь объяснить почему.
К хлебу на древних пшеницах это имеет самое прямое отношение. Рецепт может быть записан правильно — и всё равно не сработать, если руки не знают, как именно ведёт себя это тесто в этот день с этой мукой. Именно поэтому книга об Emmer труднее книги о стандартной пшенице: не потому, что хуже написана, а потому что бо́льшая часть нужного знания в неё просто не помещается.
Эта заметка возникла не за письменным столом, а у дежи тестомеса и у печи, в промежутке между замесом и выпечкой, когда руки заняты, а голова свободна. Всё, что здесь написано — о ржи, о поэтах, о древних пшеницах, о страхе испортить тесто, — не исследование в строгом смысле, а след мысли, шедшей рядом с работой. Древние Отцы-пустынники знали, что мудрость, которая приходит через делание, не менее реальна, чем та, что приходит через чтение. Иногда они встречаются за одним столом. Этот хлеб — одно из таких мест встречи.
Хлеб, ставший поводом для сегодняшней заметки, имеет свою предысторию.
Думая о рационализации своего труда, я решил найти техническую инструкцию к своей печи и неожиданно в глубинах электронной памяти обнаружил статью, которую, по моей просьбе, в 2016 году любезно прислал мне один близкий знакомый. Статья была опубликована в Teologisk tidsskrift в 2015 году и касалась биологии зерна и двух церковных споров. И вот, была обретена вновь. По удивительному совпадению в это же время почта наконец-то доставила мне заказанную раньше книгу Åsmund Bjørnstad (Осмунн Бьёрнстад) «Vårt daglege brød. Kornets kulturhistorie». Удивительно, что и у статьи, и у книги оказался один автор! Bjørnstad родился в 1951 году и, подобно своему великому предшественнику в области ботаники и поэзии — Olav H. Hauge (Олав Х. Хауге, 1908–1994), — тоже занимался селекцией, поэзией и поэтическими переводами. Как и Hauge, он соединял в себе редкие, на первый взгляд трудно совместимые занятия: селекцию растений, поэзию и поэтический перевод. Это сходство важно не только биографически. Оно чувствуется и в самом строе их письма. Особенно это видно, если сопоставить хауговское «Svarte krossar»
Olav H. Hauge, из «Glør i oska» (1946), «Svarte krossar»:
Svarte krossar i kvite snjø luter i regnet gruve. Hit kom dei døde yver klungermo med krossar på herd og sette dei frå seg og gjekk til ro under si klaka tuve.
со стихотворением Bjørnstad «Månen er kvit» из цикла «Kvite steinar, måne»:
Steinane står der. Månen er kvit. Ditt er det nattlege namnet. Kva vil bekken? Uroa dammen? Stilne mot steinen, no, i natt. Reis deg igjen, glatte blom —. I di krone dropen for tørre kinn.
Интересно, что оба стихотворения были переложены на музыку: первое переложил знаменитый Geirr Tveitt (о котором стоит прочитать очень толстую книгу — свидетельство страшной эпохи: «Mellom triumf og tragedie: Geirr Tveitt — ein biografi», написанную Reidar Storaas к 100-летию со дня рождения композитора). Послушать песню на стих Hauge можно по ссылке https://www.youtube.com/watch?v=CdRWRZIrCeY, а второе стихотворение переложил на музыку Edvin Østergaard.
Кстати, поэт Olav H. Hauge родился и прожил жизнь в Ulvik в Hardanger. Это тоже роднит его с Geirr Tveitt, который хотя и родился в Bergen, однако его имя и культурная принадлежность очень тесно связаны с Kvam / Norheimsund в Hardanger; и кладбище Vikøy kyrkjegard i Kvam становится его последним пристанищем. Хотелось бы думать, что они связаны и детством, так как оба родились в 1908 году, но, увы. Надёжно подтверждается другое: их личное знакомство произошло позже, уже во взрослом возрасте. По данным Bergen bibliotek, они впервые встретились в 1960-е годы, и между ними было взаимное восхищение: Tveitt высоко ценил поэзию Hauge, а Hauge считал его музыкальные интерпретации своих стихов лучшими. После страшного пожара, уничтожившего не только уникальную коллекцию норвежских народных инструментов Geirr Tveitt, но и львиную долю его музыкального наследия, сохранился цикл «Sanger til dikt av Olav H. Hauge», op. 243, и по каталогу Nasjonalbiblioteket в него входят всего 8 текстов нашего поэта. Хотя Bergen bibliotek уточняет, что Tveitt сам говорил о «haugevis av Haugetonar».
Музыка говорит через стихи, и если посмотреть на оба процитированных стихотворения, то легко заметить, что в обоих стих держится не на объяснении чувства, а на нескольких точных предметах, поставленных перед читателем почти без комментария. У Hauge — чёрные кресты на белом снегу. У Bjørnstad — камень, луна, ручей, капля: «Steinane står der. / Månen er kvit». Оба доверяют вещи больше, чем риторике. Но пишут они всё же не одинаково. Hauge смотрит на природу снаружи — как садовник, привыкший замечать форму, поверхность, время года, след труда. Bjørnstad смотрит на тот же мир ещё и как селекционер, для которого за внешней простотой всегда чувствуется скрытая жизнь растения.
Но вернёмся теперь снова назад, к хлебу и книгам.
Вместе с книгой профессора Bjørnstad я заказал ещё одну, из Германии, — книгу Ada Pokorny, посвящённую выпечке хлеба на Bakferment Sekowa. О самом Bakferment я уже рассказывал раньше. Но мне очень хотелось испечь хлеб с древними сортами пшеницы. И в этой книге были рецепты с Einkorn и Emmer. Но книга, к сожалению, всё ещё в пути, и когда придёт — невозможно предсказать. И тогда я обратился к третьей книге — тоже из Германии. Я часто пеку хлебá, описанные в трилогии Franz Steffen «Brotland Deutschland», счастливым обладателем которой я являюсь, потому что она давно стала библиографической редкостью и цена на вторичном рынке доходит до 10 000 крон за три тома. Но в этой книге нет практически ничего о древних культурах, потому что она была написана до пробуждения большого интереса к подобным злакам, хотя и содержит уже рецепты для Dinkel (Spelt). И тогда я решил обратиться к книге другого автора, точнее — дуэта авторов: Siegfried Brenneis и Engelbert Kötter «Urgetreide, Emmer, Urroggen und mehr». Авторы позиционируют эту книгу как «Chancen für die Bäckerei». Печь по ней не так легко, как по старой доброй трилогии. Причина, возможно, кроется в том, что трилогия Franz Steffen «Brotland Deutschland» построена как рабочий инструмент для пекаря: там рецептуры, как правило, организованы вокруг воспроизводимой технологии, стандартного сырья и понятной производственной логики. Такие книги ведут от муки к результату почти без разрывов: замочка или заварка, замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка. У пекаря возникает ощущение, что рецепт держит его за руку.
Книга Brenneis и Kötter об Emmer и других древних злаках труднее не потому, что она хуже написана, а потому, что она посвящена значительно более сложному объекту. Древние зерновые сами по себе менее стабильны в пекарном отношении: у них слабее или хрупче клейковинный каркас, тесто легче перемесить, оно хуже держит форму, быстрее теряет устойчивость и требует гораздо более точного обращения. Там уже нельзя просто «делать по рецепту» в привычном смысле. Нужно постоянно интерпретировать технологию: где сознательно недомесить, где уменьшить воду, где перенести часть влаги в заварку, где отказаться от подовой формы в пользу формового хлеба, где остановить расстойку раньше, чем подсказывает интуиция, выработанная на обычной пшенице. А это требует постоянной тренировки, но печь-то страшно! В этот раз, преодолевая страх, я испёк пасхальный хлеб — Buttermilchbrot, в котором 10 % Einkornvollkornmehl, 10 % Emmervollkornmehl и целых 30 % Kulturmjølk.
Хлеб интересен по составу: кроме древних видов пшеницы, в его рецепт входит также древнейший вид ржи — Waldstaudenroggen, называемый иногда также Johannisroggen или даже Sibirisches Urkorn. Об этой ржи нужно сказать отдельно. Когда я начал писать эту заметку, я понятия не имел о том, что существует многолетняя рожь, — то есть рожь, которая может сохраняться более одного вегетационного цикла и в некоторых случаях отрастать после скашивания. Удивительное оказалось рядом, хотя и не в географическом смысле.
Краткая справка: типы ржи
Обычная культурная рожь — Secale cereale. Та рожь, которую обычно выращивают как зерновую, покровную или кормовую культуру. В нормальной агрономии это не многолетник, а однолетняя культура, чаще в озимой форме. Её высевают, она кустится, проходит зиму, колосится, даёт зерно — и на этом её цикл заканчивается.
Настоящая дикая многолетняя рожь — Secale montanum / Secale strictum. Современные ботанические и селекционные источники рассматривают Secale strictum (syn. S. montanum) как многолетний вид и как основной источник гена многолетности для селекции многолетней ржи. Она живёт более одного года; после скашивания или неблагоприятного периода может снова отрастать; формирует устойчивую корневую систему. В целом она лучше работает на биомассу и устойчивость, чем на высокий урожай зерна.
Селекционная многолетняя рожь. Получают скрещиванием Secale cereale × S. montanum / S. strictum. Обзоры 2021–2025 годов подтверждают, что такие формы существуют, сохраняются 2–3 года, дают высокую биомассу, но по зерновой продуктивности обычно уступают обычной ржи (порядка 1,5–2,0 т/га).
Примитивная / лесная / подсечная рожь. Современные обзоры прямо отмечают, что примитивная рожь может вести себя как двулетнее растение: при весеннем посеве в первый год получают биомассу, семена — на следующий; при осеннем — её ведут как обычную озимую. Для таких форм используют термин «надгодичная»: он охватывает сразу двулетники, многолетники и промежуточные формы.
Применительно к нашим злакам: если после уборки корневая система остаётся живой и растение снова выгоняет побеги — это признак многолетности или по крайней мере потенциала к ней. У обычной культурной ржи этого нет; у некоторых популяций Waldstaudenroggen / svedjerug — есть, пусть и слабо выраженный.
Сюда по смыслу чаще всего попадает svedjerug — старая подсечно-лесная скандинавская рожь. NordGen описывает её как двулетнюю форму: очень высокую (до 2,5 метра), позднеспелую, сильно кустящуюся. Это не «настоящая многолетняя рожь» в ботаническом смысле, а особый архаичный тип с удлинённым вегетационным циклом. В практике подсечного земледелия некоторые популяции после уборки давали отаву и снова колосились, то есть вели себя скорее как слабые многолетники.
Вернёмся к ржи из нашего рецепта. Waldstaudenroggen — термин, которым обозначают старые лесные популяции ржи, связанные с подсечно-огневым земледелием Центральной и Северной Европы. По экологической нише оба типа (Waldstaudenroggen и svedjerug) близки: горелая лесная почва, богатая золой и калием, бедная и кислая — именно в таких условиях они исторически и возделывались. Морфологически эти формы практически неразличимы. Именно поэтому в рецепте хлеба я заменил немецкий Waldstaudenroggen на нашу норвежскую svedjerug, а не на обычную ржаную муку. Это не была замена одной муки на другую, не замена одного сорта на другой, но замена одной ландрасовой исторической традиции на другую. И вместо южно-немецко-австрийского характера хлеб приобрёл северный культурный акцент, более выраженную зерновую индивидуальность. Ну и, конечно, нужно сказать о том, что эту рожь вырастил из 7 проросших зёрен из 10, найденных в старинной постройке в Grue Finnskog, Innlandet, в начале 1970-х годов человек по имени Per Martin Tvengsberg, в честь которого и называется этот сорт svedjerug. Сегодня муку из этой ржи можно приобрести в магазинах и на мельницах: Holli Mølle, Sigdal Mølle и Gullimunn предлагают широкий ассортимент.
Конечно, мир древней ржи совершенно не исчерпывается Waldstaudenroggen и svedjerug. Rita Kircher и Helmut Reiner — эксперты из Австрии — в своей замечательной книге «Roggen und Schwarzbrot» указывают, например, такие австрийские древние сорта: Johannisroggen / Waldstaudenroggen (сеяли на Иванов день — 24 июня, отсюда такое название) — наиболее архаический пласт; Tauernroggen — горный местный ландрас; Tschermaks Ewigroggen — историческая селекция старого типа; Schlägler Roggen — старый, но до сих пор практически значимый хлебный сорт. Для норвежского контекста особенно интересны Tauernroggen и Schlägler Roggen, потому что они показывают, как рожь может работать в трудных климатических условиях и при этом сохранять выраженную хлебную идентичность. А в Германии разнообразие древних сортов ещё больше!
Но вернёмся к нашему хлебу. Рожь в его составе — пусть и древняя — всё же не главный герой этого рецепта. Главные герои — Emmer и Einkorn. Именно ради них я и открыл книгу Brenneis и Kötter, именно ради них ждал книгу Ada Pokorny и именно они потребовали от меня того особого внимания к тесту, о котором я уже говорил. И именно тут мой ремесленный интерес к Emmer и Einkorn неожиданно совпал с другим чтением и интересом — не пекарским, а библейско-культурным. Статья Bjørnstad, найденная мной среди старых писем, как будто ждала именно этого хлеба. Оказывается, то, что ощущается руками как строптивость Emmer, имеет свою генетическую историю и своё место в культуре Ближнего Востока. Древние пшеницы у Bjørnstad — не археоботаническая декорация и не то, что сейчас принято писать на пакете с мукой рядом со словом «ремесленный». Это реальные растения с реальным прошлым. Мне всегда было интересно понимать, что стоит за библейским словом «хлеб» — не образно, а предметно; собственно, поэтому я и заказал оттиск этой статьи у своего приятеля-священника.
Биологическое отступление: как менялись злаки под рукой человека
Само окультуривание состояло в том, что сначала человек изменил среду, а потом эта новая среда начала изменять растение. Люди собирали семена диких злаков и высевали их рядом, на одном участке. Но у диких растений есть важная особенность: часть семян не прорастает сразу, а «ждёт» подходящего момента — это семенной покой. Для дикой природы это полезно: если год плохой, не все семена погибнут сразу. На возделываемом поле такая стратегия уже невыгодна: если семя быстро прорастает, оно раньше захватывает свет, воду и питание; если оно крупнее, у проростка больше запасов; если оно всходит одновременно с другими, его легче «вписать» в цикл роста.
Поэтому на засеянном человеком поле происходил неосознанный отбор: лучше сохранялись и давали урожай те растения, у которых семена были крупнее, быстрее и дружнее прорастали и созревали более одновременно. Произошли и другие изменения, например касающиеся строения колоса: ось колоса стала прочнее, и зерно перестало высыпаться на землю. Такое зерно проще собирать — это служило критерием отбора.
Параллельно зерно частично утрачивало естественные защитные приспособления — плёнки, цветковые чешуи. Для дикого растения это выгодно, для земледельца — нет: такое зерно труднее обмолачивать, очищать и молоть. Поэтому при многолетнем сборе и повторном посеве человек невольно или сознательно сохранял те формы, у которых плёнки отделялись легче, зерно очищалось быстрее, а выход съедобного продукта был выше. То есть отбирал не «защищённое зерно», а «удобное зерно».
Биологическая справка: древние пшеницы
Род пшеницы включает несколько видов с различной исторической ролью и разными хлебопекарными свойствами.
Однозернянка Einkorn (Triticum monococcum) — один из древнейших злаков (8 500–8 100 гг. до н. э.); данные ДНК указывают на её одомашнивание в горах Карадаг между Евфратом и Тигром на территории современной Турции. Einkorn диплоидна (14 хромосом), как древний ячмень, и обладает слабыми хлебопекарными свойствами (слабые белки глютена). Несмотря на ранние находки, как будто известные в Иерихоне, в Библии она не упоминается.
Примерно в то же время, около 8 500–7 500 гг. до н. э., возникла более плодородная двузернянка Emmer (Triticum dicoccum) — уже тетраплоидная пшеница (2n = 28; AABB), возникшая в результате древней гибридизации и последующей полиплоидизации (увеличения числа полных наборов хромосом). Её значение в раннем земледелии связано с большей хозяйственной продуктивностью.
Двузернянка и однозернянка трудоёмки при обмолоте: зёрна покрыты плёнками, после обмолота получаются мелкие колосочки. Зёрна нужно шелушить, толча пестиком в ступке, как правило после подогрева, чтобы плёнки были сухими и легко разрушались. У ячменя плёнки прочно сросшиеся с зёрнами, и удалить их ещё труднее. После шелушения зёрна и плёнки разделяют, подбрасывая в воздух, чтобы плёнки и лёгкие семена сорняков сдувало ветром.
Филологическое отступление: язык просеивания
Интересное наблюдение приводит Bjørnstad в своей статье. Он указывает на три слова — норвежское, латинское и греческое: drøfting, discutio, κρίσις, — связанные с веянием зерна. Все три принадлежат к одному древнему семантическому полю, в котором мыслительный акт понимается как отделение, отсев и отбор.
Норвежское drøfte восходит к практике просеивания и очистки зерна, так что drøfting в переносном смысле означает взвешенное «просеивание» вопроса. Латинское discutio первоначально значит «растрясаю, разбрасываю, рассекаю анализом»: предмет мысли должен быть разъят и разобран. Греческое κρίσις (от κρίνω — «отделять, различать, выбирать, решать, судить») выражает уже не только процесс рассмотрения, но различение, доведённое до суждения.
В этом же ряду показательны и другие языки: арабское غَرْبَلَ (gharbala) — «просеивать через сито», употребляется в смысле отбора; французское passer au crible буквально — «пропускать через решето», переносно — тщательно разбирать и устранять ложное; немецкое aussieben соединяет буквальное «отсеивать» с переносным «отбирать или отбраковывать после критической проверки»; английское sift до сих пор значит и «сеять через сито», и «перебирать, анализировать доказательства».
Особенно важна латинская линия cernere — «просеивать, различать, решать»: от неё происходят discern, discriminate, certain, и даже этимологически они сохраняют память о том, что различение мыслится как отделение, подобное очистке зерна от примесей. Тем самым суд, обсуждение и анализ в разных языках восходят к одному и тому же материальному опыту — просеиванию, сортировке и отделению годного от негодного.
Но речь не только о филологии. Гумно входит и в библейские повествования. Это было не просто место работы, а место, где урожай охраняли, где оставались на ночь, где хлеб ещё не был хлебом, а только зерном, которое предстояло освободить и очистить. Обмолот был мужским делом, и гумно находилось вне дома. Поэтому сцена, которую мы встречаем в Книге Руфь (Руфь 3:14), разворачивается не на нейтральном фоне. Гумно было преимущественно мужским миром тяжёлой работы, вынесенным за пределы дома. Потому сцена Руфи и Вооза несёт в себе ту сдержанную напряжённость, которую легко не заметить, если видеть в гумне только красивую сельскую декорацию. Именно обмолот и сложности с ним в значительной мере повлияли на развитие пшеницы.
Кулинарное отступление: булгур и кускус
Около 8 200–7 550 гг. до н. э. из двузернянки развились голозёрные формы пшеницы, у которых плёнки отделяются при обмолоте без дополнительного шелушения. Поскольку двузернянка была тетраплоидной (2n = 28), к той же тетраплоидной линии относятся и возникшие из неё голозёрные формы. Наибольшее хозяйственное значение среди них сегодня имеет дурум — прежде всего как сырьё для пасты и кускуса. Булгур тоже часто делают из твёрдой пшеницы, хотя сама эта форма зерновой переработки исторически очень древняя. И булгур, и кускус — сегодня популярные продукты не только на Востоке, но мало кто знает, что это принципиально разные продукты.
Булгур — очень рациональный продукт: это не просто крупа, а форма предварительно приготовленного зерна. Пшеницу сначала варят или пропаривают, затем сушат, шелушат и дробят. Благодаря этому булгур быстро готовится, хорошо хранится и сохраняет плотную зерновую текстуру.
Кускус устроен иначе. Это не варёное заранее зерно и не мука для теста, а мелкие гранулы, скатанные из размолотой пшеницы, чаще всего из семолины твёрдой пшеницы. Сначала брали крупку — не совсем муку, а более грубый помол. Её слегка смачивали водой, иногда солёной, и руками начинали перетирать и скатывать в мелкие крупинки. Чтобы крупинки не слипались в один ком, их подпудривали сухой крупкой или мукой и продолжали растирать ладонями. Так постепенно образовывались гранулы более или менее одинакового размера. Потом их обычно просеивали, отделяя слишком крупные и слишком мелкие частицы, подсушивали, а перед едой готовили на пару — а не просто варили в воде, как кашу. Это очень важно: хороший традиционный кускус — паровой продукт. Его несколько раз держат над паром, между этапами разрыхляя руками, иногда снова слегка увлажняя или смазывая маслом. Благодаря этому он получается не клейким, а рассыпчатым.
Историческая справка: рождение хлебной пшеницы и судьба Spelt
Около 6 800–6 400 гг. до н. э. в истории пшеницы происходит ещё один решающий поворот. Культурная тетраплоидная пшеница с 28 хромосомами скрещивается с диким эгилопсом — Aegilops tauschii («козья трава»), у которого было 14 хромосом. После этого появляется новая линия с 42 хромосомами: гексаплоидная пшеница, из которой позднее вырастет наша обычная хлебная пшеница. Важная деталь: диких пшениц с таким набором хромосом не известно. Иначе говоря, эта пшеница с самого начала принадлежит уже не просто природе, а миру человеческого возделывания. Сам эгилопс рос не в самом сердце Плодородного полумесяца, а восточнее; современные геномные данные всё настойчивее указывают на южный Прикаспий как на наиболее вероятную зону, где могла сложиться эта новая пшеница.
После работ Мак-Фаддена и Сирса в 1940-х годах вся эта история долго казалась почти понятой. Им удалось искусственно получить такую гексаплоидную пшеницу, и получившаяся форма напоминала Dinkel (Spelt). Отсюда выросла очень влиятельная мысль: не была ли Dinkel той самой древнейшей, исходной формой новой пшеницы? На какое-то время это объяснение показалось почти само собой разумеющимся. Но позднее выяснилось, что археологическая биография Dinkel гораздо сложнее. Она моложе, чем думали раньше, и не выглядит той исходной формой, из которой можно просто вывести всю дальнейшую историю хлебной пшеницы.
Сегодня картина видится иначе. Вероятнее всего, предком хлебной пшеницы была уже голозёрная тетраплоидная форма — пшеница, у которой зёрна освобождались при обмолоте легче, без долгого шелушения. А Dinkel, по всей видимости, возникла позднее и не как начало всей линии, а как её боковая ветвь.
Это важно и для библейского языка.
Библейско-филологическое отступление: kusemet и колосья субботы
Когда в Иез. 4:9 («И ты возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и проса, и полбы, и всыпь их в один сосуд, и сделай себе из них хлебы, по числу дней, в которые ты будешь лежать на боку твоём; триста девяносто дней будешь есть их») рядом с пшеницей, ячменём, бобами, чечевицей и просом названа kusemet, привычный перевод «спельта» / «полба» уже не выглядит самым естественным. Гораздо вероятнее, что речь идёт об одной из плёнчатых пшениц древневосточного мира, ближе всего — о двузернянке. Раввинистическая традиция относит kusemet к пшеницам, а аккадское kunāšu ассириологические словари прямо связывают с Emmer. Этого ещё недостаточно, чтобы закрыть вопрос раз и навсегда, но достаточно, чтобы читать это слово осторожнее и исторически точнее.
Двузернянку в руках не расшелушишь. Зерно сидит в плотных плёнках, и чтобы его освободить, нужна ступка, нужен жар — это труд, не движение на ходу. Если бы ученики срывали Emmer, сцена попросту не работала бы физически. Значит, в Лк. 6:1 речь идёт о голозёрной пшенице — той, у которой зерно при растирании освобождается без шелушения. Скорее всего, это дурум или уже хлебная пшеница. К I веку н. э. в Галилее голозёрные формы были уже обычным полевым зерном, вытеснившим плёнчатые в практическом земледелии.
Это, кстати, не противоречит разговору про kusemet. Иез. 4:9 — другая эпоха, другой регион, другой контекст: перечисление того, что кладут в хлеб бедности и осады. Там как раз логично присутствие плёнчатых пшениц, которые дольше хранились и дольше оставались в ходу в быту и ритуале — в Египте двузернянка держалась практически до Александра. У Луки же — полевая сцена в Палестине первого века, и там голозёрное зерно уже никакая не редкость. Так что обе интерпретации держатся, они просто о разном времени и разном зерне.
Ячмень в этой истории занимает особое место — и в ботаническом, и в символическом отношении. Глютена в нём мало, и упруг он слабо, и потому ячменная мука в древности шла прежде всего на пресный хлеб: лепёшки, жареное зерно, кашу. За этим техническим ограничением, которое Bjørnstad отмечает без лишнего пафоса, стоит целый пласт библейского смысла.
Библейское отступление: ячмень как хлеб бедствия
Пять ячменных хлебов в Ин. 6:9 («Здесь есть у одного мальчика пять хлебов ячменных (κριθίνους) и две рыбки; но что это для такого множества?») — не случайная деталь: мальчик у толпы держит именно ячменное, то есть бедняцкое зерно. Ячмень у Руфи, ячмень в ценах голода у Иезекииля (ср. Иез. 4:10–16):
10. И пищу твою, которою будешь питаться, ешь весом по двадцати сиклей в день; от времени до времени ешь это.
11. И воду пей мерою, по шестой части гина пей; от времени до времени пей так.
12. И ешь это, как ячменные лепёшки, и пеки это на глазах их на человеческом кале.
13. И сказал Господь: так сыны Израилевы будут есть нечистый хлеб свой между теми народами, куда Я изгоню их.
14. Тогда сказал я: о, Господи Боже! душа моя не осквернялась; и мертвечины и растерзанного зверем я не ел от юности моей доныне, и никакое нечистое мясо не входило в уста мои.
15. И сказал Он мне: вот, Я дозволяю тебе вместо человеческого кала брать коровий помёт, и на нём приготовляй хлеб твой.
16. И сказал мне: сын человеческий! вот, Я сокрушу в Иерусалиме опору хлебную, и будут есть хлеб весом и в печали, и воду будут пить мерою и в унынии.
У Иезекииля ячмень входит в состав не обычного хлеба, а хлеба бедствия. Здесь язык голода выражен не через рыночную цену, а через саму структуру пищи: злаки и бобовые смешаны, хлеб отпускается по весу, вода — по мере. Ячмень в таком контексте звучит как знак скудости и снижения пищевого уровня, хотя сам по себе остаётся древним и нормальным хлебным злаком.
Или 4 Цар. 7:1: «И сказал Елисей: выслушайте слово Господне: так говорит Господь: завтра в это время мера лучшей муки будет по сиклю, и две меры ячменя по сиклю, у ворот Самарии», — где тема ячменя в условиях бедствия видна через «цены голода» в прямом виде.
Ясно одно: ячмень — это зерно низшего социального регистра. Жертвенная мука (solet) требовала пшеницы, и тонко просеянной. Разница между ячменём и пшеницей в библейском мире — это разница не только цены, но и возможности: ячмень принципиально не мог дать того хлеба, который давала пшеница.
Но и сама пшеница в той реальности была не одна. За библейским словом стояло прежде всего зерно с другим характером, чем у нашей хлебной пшеницы, — более сложного поведения и менее снисходительное к ошибкам. Это выясняется, когда возвращаешься к Emmer и Einkorn в собственной пекарне.
Рецепт хлеба, который я испёк, как я уже говорил, немецкий. Он буквально построен вокруг одного главного факта: древние пшеницы нельзя просто добавить в тесто. Их нужно обработать заранее — подготовить так, чтобы они не разрушили структуру, которую строит в хлебе современная пшеничная мука.
Во-первых, Einkorn идёт в замочку, а не в тесто напрямую. Почему? Однозернянка — диплоид с 14 хромосомами и слабым, хрупким глютеном. Её белки при замесе не образуют устойчивой сети — они её разрывают. Если добавить Einkorn в основное тесто и начать месить, он начнёт конкурировать с глютеном Weizenmehl Type 550, ослабляя его. Замочка (Quellstück) решает эту проблему: муке из Einkorn просто дают набухнуть в Kulturmjølk при 25 °C в течение 5–6 часов без замеса. За это время крахмал впитывает жидкость, белки гидратируются, но глютеновой сети не образуется — её и не нужно. В основное тесто Einkorn входит уже как пластичная набухшая масса, которая вносит вкус, цвет и питательность, но не мешает формированию структуры. Длинные цепи глютенина Weizenmehl Type 550 (или норвежского siktet hvetemjøl) строятся вокруг неё.
Одновременно Emmer идёт в опару с дрожжами и холодной расстойкой. Emmer — тетраплоид, и его глютен крепче, чем у Einkorn, но всё равно слабее, чем у хлебной пшеницы. Главная его проблема — не слабость, а нестабильность во времени: тесто с Emmer быстро перезревает, теряет форму, начинает течь. Это то, с чем я сталкивался, когда пёк без опыта и знаний по Brenneis и Kötter. Опара (Vorteig) с длинной холодной расстойкой (16–20 часов при 5 °C) решает сразу два вопроса. Первый — ферментативный: за долгое холодное брожение протеазы Emmer частично расщепляют его собственные белки, делая их более растяжимыми в основном тесте.
Здесь я хочу сделать одно отступление. Когда я работал с тестом для этого хлеба, я смолол указанное количество диастатического солода. Да, конечно, я знаю, для чего пекари добавляют солод в выпечку. Амилазы солода расщепляют крахмал муки на мальтозу и декстрины, которые дрожжи охотно потребляют. Это особенно важно в начале брожения, когда собственных сахаров муки дрожжам не хватает — солод даёт им быстрый старт. Это касается всех видов солода. А активный, диастатический, в малых дозах улучшает растяжимость и аромат, в больших — разрушает структуру. И для хлеба из древних сортов пшеницы это оказывается очень важно. В чудесной новой книге «Grundlagen der Getreidetechnologie», которую я получил недавно из немецкого издательства профессиональной литературы для пищевой промышленности Behr’s Verlag, говорится почти о моём хлебе: чуть ли не прямо объясняется, почему опара на Emmer требует долгой холодной расстойки, — и делается это с точностью, которой в пекарской литературе обычно нет. Суть в том, что пекарь с Emmer не добавляет протеиназы извне, как это делают при работе с сильной мукой, чтобы ускорить развитие теста и сделать его более растяжимым (именно путём добавления активного, или диастатического, солода: в активном солоде сохранены живые ферменты пророщенного зерна, и среди них именно протеиназы. При проращивании зерно синтезирует их, чтобы расщепить собственные запасные белки для питания зародыша, — и в активном солоде этот ферментный потенциал остаётся нетронутым, в отличие от ферментированного или термически обработанного). Пекарь даёт время работать собственным протеиназам зерна Emmer. В здоровом зерне и муке их активность сравнительно невысока, но у Emmer она выше относительно его же слабого клейковинного каркаса. Поэтому 16–20 часов при 5 °C — это не просто долгая холодная расстойка, а точно рассчитанный режим: при низкой температуре протеиназы работают медленно и контролируемо, делая тесто растяжимее и пластичнее, не переходя через ту черту, за которой начинается текучее липкое тесто, которое и есть главный страх при работе с древними пшеницами. Kulturmjølk здесь дополнительный регулятор: молочная кислота создаёт слабокислую среду, которая притормаживает протеолиз ровно настолько, чтобы не дать ему зайти слишком далеко. Кроме того, именно контролируемая протеиназная активность в долгой холодной опаре и даёт Emmer его ореховый, глубокий вкус, который в быстром тесте просто не успевает развиться. И это — два. Хотя 0,5 % солода в рецепте — доза небольшая, но для теста с уже слабым клейковинным каркасом древних пшениц она значима. Именно поэтому такой солод в книгах типа Brenneis и Kötter всегда присутствует в рецептурах с Urgetreide очень аккуратно: чуть больше — и получишь ту самую клейкую массу вместо теста.
Теперь о svedjerug (или Waldstaudenroggen) — почему она идёт в закваску. Старая лесная рожь — архаичный ландрас с высокой ферментативной активностью и выраженной кислотностью. В закваске это именно то, что нужно: амилазы и протеазы ржи работают на кислую среду, которая защищает тесто от чрезмерного разжижения. Но важно и другое: ржаная закваска здесь не просто источник кислоты и подъёма — она структурный буфер. Пентозаны ржи (слизистые полисахариды клеточных стенок) связывают воду и создают вязкую гелеобразную матрицу, которая в основном тесте поддерживает форму там, где глютен древних пшениц её не удерживает. Помните, я когда-то уже писал о роли пентозанов: в ржаном хлебе они выполняют роль глютена в пшеничном тесте. Иначе говоря, рожь делает то, чего не умеют ни Einkorn, ни Emmer: держит воду в структуре, а не отдаёт её при расстойке. 5 % в рецептуре — немного, но при таком составе муки это именно та доля, которая стабилизирует, не перекрывая вкус.
И наконец — почему 75 % Weizenmehl Type 550 (или siktet hvetemjøl). Это, собственно, и есть ответ на вопрос, почему с древними зерновыми вообще сложно работать. Без этой большой доли современной муки хлеб просто не поднялся бы в той форме и объёме. Пшеница с её сильным, упругим глютеном — это несущий каркас, внутри которого работают все три древних компонента. Рецепт использует Emmer и Einkorn в том, в чём они хороши, но строит структуру на современной муке, а вкус, цвет, аромат и питательность берёт у древних. Каждый древний компонент входит в тесто уже преображённым: Einkorn — через набухание, Emmer — через долгую холодную ферментацию, Waldstaudenroggen / svedjerug — через кислую закваску. Именно это и имеет в виду книга Brenneis и Kötter, когда говорит о «шансах для пекарни»: древние зерновые дают результат не вопреки своей природе, а через неё — но только если пекарь понимает, что именно он укрощает и почему.
Поланьи сказал, что мы знаем больше, чем можем сказать. Я думаю, он имел в виду не только ремесло. Есть вещи, которые знает рука, но не знает голова. Einkorn, Emmer, svedjerug — каждое зерно несёт в себе историю, которую невозможно записать полностью: историю почвы, климата, человеческого выбора, тысячи лет отбора и случайности. Когда я работал с этим тестом, я ощущал, что держу в руках что-то, что меня старше. Это не метафора. Зерно, которое я использовал, пережило больше сезонов, чем я могу себе представить. Древность. Почти такая же, как новость о Воскресении Христа. Этот хлеб я испёк на Пасху, и он получился. Христос Воскресе!