Деякі речі важко зрозуміти, не зробивши їх власними руками. Хліб — одна з них.
У неділю я виголосив проповідь, у якій згадував Майкла Полані (Michael Polanyi) — хіміка, що став філософом: він сформулював це коротко: «Ми знаємо більше, ніж можемо сказати». Він мав на увазі, що значна частина професійного знання не піддається повній вербалізації: вона живе в чомусь, що приходить раніше, ніж ти встигаєш пояснити чому.
До хліба на давніх пшеницях це має найпряміший стосунок. Рецепт може бути записаний правильно — і все одно не спрацює, якщо руки не знають, як саме поводиться це тісто сьогодні, з цим борошном. Саме тому книжка про Emmer складніша за книжку про звичайну пшеницю: не тому що гірше написана, а тому що більша частина потрібного знання в неї просто не вміщається.
Ця замітка виникла не за письмовим столом, а біля діжі тістомісу й біля печі, у проміжку між замісом і випіканням, коли руки зайняті, а голова вільна. Усе, що тут написане — про жито, про поетів, про давні пшениці, про страх зіпсувати тісто, — не дослідження у строгому сенсі, а слід думки, що йшла поряд із роботою. Давні Отці-пустельники знали, що мудрість, яка приходить через роблення, не менш реальна, ніж та, що приходить через читання. Іноді вони зустрічаються за одним столом. Цей хліб — одне з таких місць зустрічі.
Хліб, що став приводом для сьогоднішньої замітки, має свою передісторію.
Думаючи про раціоналізацію своєї праці, я вирішив знайти технічну інструкцію до моєї печі і несподівано в глибинах електронної пам’яті виявив статтю, яку на моє прохання у 2016 році люб’язно надіслав мені один близький знайомий. Статтю було опубліковано в Teologisk tidsskrift у 2015 році, і стосувалася вона біології зерна та двох церковних суперечок. І ось вона була віднайдена знову. За дивовижним збігом саме в той самий час пошта нарешті доставила мені замовлену раніше книгу Åsmund Bjørnstad (Осмунн Бьорнстад) «Vårt daglege brød. Kornets kulturhistorie». Дивовижно, що і в статті, і в книги виявився один автор! Bjørnstad народився 1951 року і, подібно до свого великого попередника у царині ботаніки й поезії — Olav H. Hauge (Олав Х. Хауге, 1908–1994), — теж займався селекцією, поезією та поетичними перекладами. Як і Hauge, він поєднував у собі рідкісні, на перший погляд важко сумісні заняття: селекцію рослин, поезію та поетичний переклад. Ця схожість важлива не лише біографічно. Вона відчувається і в самому ладі їхнього письма. Особливо це видно, якщо зіставити хаугівський вірш «Svarte krossar»
Olav H. Hauge, зі збірки «Glør i oska» (1946), «Svarte krossar»:
Svarte krossar
i kvite snjø
luter i regnet
gruve.
Hit kom dei døde
yver klungermo
med krossar på herd
og sette dei frå seg
og gjekk til ro
under si klaka tuve.
із віршем Bjørnstad «Månen er kvit» із циклу «Kvite steinar, måne»:
Steinane står der.
Månen er kvit.
Ditt er det nattlege namnet.
Kva vil bekken?
Uroa dammen?
Stilne mot steinen, no, i natt.
Reis deg igjen, glatte blom -.
I di krone dropen for
tørre kinn.
Цікаво, що обидва вірші було покладено на музику: перший поклав знаменитий Geirr Tveitt (про якого варто прочитати дуже товсту книгу — свідчення страшної епохи: «Mellom triumf og tragedie: Geirr Tveitt — ein biografi», написану Reidar Storaas до 100-ліття від дня народження композитора). Послухати пісню на вірш Hauge можна за посиланням https://www.youtube.com/watch?v=CdRWRZIrCeY, а другий вірш поклав на музику Edvin Østergaard.
До речі, поет Olav H. Hauge народився і прожив життя в Ulvik у Hardanger. Це теж ріднить його з Geirr Tveitt, який хоч і народився в Bergen, однак його ім’я і культурна належність дуже тісно пов’язані з Kvam / Norheimsund у Hardanger; і цвинтар у Vikøy kyrkjegard i Kvam стає його останнім пристанищем. Хотілося б думати, що вони пов’язані й дитинством, бо обидва народилися 1908 року, але, на жаль. Надійно підтверджується інше: їхнє особисте знайомство відбулося пізніше, уже в дорослому віці. За даними Bergen bibliotek, вони вперше зустрілися в 1960-ті роки, і між ними було взаємне захоплення: Tveitt високо цінував поезію Hauge, а Hauge вважав його музичні інтерпретації своїх віршів найкращими. Після страшної пожежі, що знищила не тільки унікальну колекцію норвезьких народних інструментів Geirr Tveitt, а й левову частку його музичної спадщини, зберігся цикл «Sanger til dikt av Olav H. Hauge», op. 243, і за каталогом Nasjonalbiblioteket до нього входять лише 8 текстів нашого поета. Хоча Bergen bibliotek уточнює, що Tveitt сам казав про «haugevis av Haugetonar».
Музика говорить через вірші, і якщо подивитися на обидва процитовані твори, то легко помітити, що в обох вірш тримається не на поясненні почуття, а на кількох точних предметах, поставлених перед читачем майже без коментаря. У Hauge — чорні хрести на білому снігу. У Bjørnstad — камінь, місяць, струмок, крапля: «Steinane står der. / Månen er kvit». Обидва довіряють речі більше, ніж риториці. Але пишуть вони все ж не однаково. Hauge дивиться на природу зовні — як садівник, звиклий помічати форму, поверхню, пору року, слід праці. Bjørnstad дивиться на той самий світ ще й як селекціонер, для якого за зовнішньою простотою завжди відчувається приховане життя рослини.
Але повернімося тепер знову назад, до хліба й книг.
Разом із книгою професора Bjørnstad я замовив ще одну, з Німеччини, — книгу Ada Pokorny «Backen von Brot und Geback aus allen 7 Getreidearten mit dem Spezial-Backferment», присвячену випіканню хліба на Bakferment Sekowa. Про сам Bakferment я вже розповідав раніше. Але мені дуже хотілося спекти хліб із давніми сортами пшениці. А в цій книзі були рецепти з Einkorn і Emmer. Та книга, на жаль, й досі в дорозі, і коли прийде — неможливо передбачити. І тоді я звернувся до третьої книги — теж із Німеччини. Я часто печу хліби, описані в трилогії Franz Steffen «Brotland Deutschland», щасливим володарем якої я є, бо вона давно стала бібліографічною рідкістю і ціна на вторинному ринку сягає 10 000 крон за три томи. Але в цій книзі майже нічого немає про давні культури, бо її було написано до пробудження великого інтересу до подібних злаків, хоча вона вже містить рецепти для Dinkel (Spelt). І тоді я вирішив звернутися до книги іншого автора, точніше — дуету авторів: Siegfried Brenneis і Engelbert Kötter «Urgetreide, Emmer, Urroggen und mehr». Автори позиціонують цю книгу як «Chancen für die Bäckerei». Пекти за нею не так легко, як за старою доброю трилогією. Причина, можливо, криється в тому, що трилогія Franz Steffen «Brotland Deutschland» побудована як робочий інструмент для пекаря: там рецептури, як правило, організовані навколо відтворюваної технології, стандартної сировини та зрозумілої виробничої логіки. Такі книжки ведуть від борошна до результату майже без розривів: замочка або заварка, заміс, бродіння, розділка, вистоювання, випікання. У пекаря виникає відчуття, що рецепт тримає його за руку.
Книга Brenneis і Kötter про Emmer та інші давні злаки складніша не тому, що гірше написана, а тому, що вона присвячена значно складнішому об’єктові. Давні зернові самі по собі менш стабільні у пекарському відношенні: у них слабший або крихкіший клейковинний каркас, тісто легше перемісити, воно гірше тримає форму, швидше втрачає стійкість і вимагає набагато точнішого поводження. Там уже не можна просто «робити за рецептом» у звичному сенсі. Треба постійно інтерпретувати технологію: де свідомо недомісити, де зменшити воду, де перенести частину вологи у заварку, де відмовитися від подової форми на користь формового хліба, де зупинити вистоювання раніше, ніж підказує інтуїція, вироблена на звичайній пшениці. А це вимагає постійного тренування, адже пекти-бо страшно! Цього разу, долаючи страх, я спік великодній хліб — Buttermilchbrot, у якому 10 % Einkornvollkornmehl, 10 % Emmervollkornmehl і цілих 30 % Kulturmjølk.
Хліб цікавий за складом: крім давніх видів пшениці, до його рецепта входить також найдавніший вид жита — Waldstaudenroggen, що його іноді називають ще Johannisroggen або навіть Sibirisches Urkorn. Про це жито треба сказати окремо. Коли я починав писати цю замітку, я й гадки не мав, що існує багаторічне жито, — тобто жито, яке може зберігатися більш ніж один вегетаційний цикл і в деяких випадках відростати після скошування. Дивовижне виявилося поряд, хоч і не в географічному сенсі.
Коротка довідка: типи жита
Звичайне культурне жито — Secale cereale. Те жито, яке зазвичай вирощують як зернову, покривну або кормову культуру. У нормальній агрономії це не багаторічник, а однорічна культура, частіше в озимій формі. Його висівають, воно кущиться, проходить зиму, колоситься, дає зерно — і на цьому його цикл закінчується.
Справжнє дике багаторічне жито — Secale montanum / Secale strictum. Сучасні ботанічні та селекційні джерела розглядають Secale strictum (syn. S. montanum) як багаторічний вид і як основне джерело гена багаторічності для селекції багаторічного жита. Воно живе понад рік; після скошування чи несприятливого періоду може знову відростати; формує стійку кореневу систему. У цілому воно краще працює на біомасу й витривалість, ніж на високий урожай зерна.
Селекційне багаторічне жито. Отримують схрещуванням Secale cereale × S. montanum / S. strictum. Огляди 2021–2025 років підтверджують, що такі форми існують, зберігаються 2–3 роки, дають високу біомасу, але за зерновою продуктивністю зазвичай поступаються звичайному житу (близько 1,5–2,0 т/га).
Примітивне / лісове / підсічне жито. Сучасні огляди прямо зазначають, що примітивне жито може поводитися як дворічна рослина: при весняному посіві першого року отримують біомасу, насіння — наступного; при осінньому — його ведуть як звичайне озиме. Для таких форм уживають термін «надрічна»: він охоплює водночас дворічники, багаторічники та проміжні форми.
Стосовно наших злаків: якщо після збирання коренева система залишається живою і рослина знову виганяє пагони — це ознака багаторічності або принаймні потенціалу до неї. У звичайного культурного жита цього немає; у деяких популяцій Waldstaudenroggen / svedjerug — є, хоч і слабо виражений.
Сюди за змістом найчастіше потрапляє svedjerug — давнє підсічно-лісове скандинавське жито. NordGen описує його як дворічну форму: дуже високу (до 2,5 метра), пізньостиглу, сильно кущисту. Це не «справжнє багаторічне жито» в ботанічному сенсі, а особливий архаїчний тип із подовженим вегетаційним циклом. У практиці підсічного землеробства деякі популяції після збирання давали отаву і знову колосилися, тобто поводилися радше як слабкі багаторічники.
Повернімося до жита з нашого рецепта. Waldstaudenroggen — термін, яким позначають давні лісові популяції жита, пов’язані з підсічно-вогневим землеробством Центральної та Північної Європи. За екологічною нішею обидва типи (Waldstaudenroggen і svedjerug) близькі: випалений лісовий ґрунт, багатий на попіл і калій, бідний і кислий — саме в таких умовах їх історично й вирощували. Морфологічно ці форми практично нерозрізнéнні. Саме тому в рецепті хліба я замінив німецький Waldstaudenroggen на наше норвезьке svedjerug, а не на звичайне житнє борошно. Це була не заміна одного борошна на інше, не заміна одного сорту на інший, а заміна однієї ландрасової історичної традиції на іншу. І замість південно-німецько-австрійського характеру хліб набув північного скандинавського культурного акценту, виразнішої зернової індивідуальності. Ну і, звісно, треба сказати про те, що це жито виростив із 7 пророслих зерен із 10, знайдених у старовинній будівлі в Grue Finnskog, Innlandet, на початку 1970-х років чоловік на ім’я Per Martin Tvengsberg, на честь якого і назвали цей сорт svedjerug. Сьогодні борошно з цього жита можна придбати в крамницях і на млинах: Holli Mølle, Sigdal Mølle та Gullimunn пропонують широкий асортимент.
Звісно, світ давнього жита зовсім не вичерпується Waldstaudenroggen і svedjerug. Rita Kircher та Helmut Reiner — експерти з Австрії — у своїй чудовій книзі «Roggen und Schwarzbrot» вказують, наприклад, такі австрійські давні сорти: Johannisroggen / Waldstaudenroggen (сіяли на Івана Купала — 24 червня, звідси така назва) — найбільш архаїчний пласт; Tauernroggen — гірський місцевий ландрас; Tschermaks Ewigroggen — історична селекція старого типу; Schlägler Roggen — давній, але й досі практично значущий хлібний сорт. Для норвезького контексту особливо цікаві Tauernroggen і Schlägler Roggen, бо вони показують, як жито може працювати у важких кліматичних умовах і при цьому зберігати виразну хлібну ідентичність. А в Німеччині розмаїття давніх сортів ще більше!
Але повернімося до нашого хліба. Жито в його складі — нехай і давнє — усе ж не головний герой цього рецепта. Головні герої — Emmer і Einkorn. Саме заради них я й відкрив книгу Brenneis і Kötter, саме заради них чекав книгу Ada Pokorny і саме вони зажадали від мене тієї особливої уваги до тіста, про яку я вже казав. І саме тут мій ремісничий інтерес до Emmer і Einkorn несподівано збігся з іншим читанням та інтересом — не пекарським, а біблійно-культурним. Стаття Bjørnstad, знайдена мною серед старих листів, наче чекала саме на цей хліб. Виявляється, те, що відчувається руками як норовливість Emmer, має свою генетичну історію і своє місце в культурі Близького Сходу. Давні пшениці у Bjørnstad — не археоботанічна декорація і не те, що нині прийнято писати на пакеті з борошном поряд зі словом «ремісничий». Це реальні рослини з реальним минулим. Мені завжди було цікаво розуміти, що стоїть за біблійним словом «хліб» — не образно, а предметно; власне, тому я й замовив відбиток цієї статті у свого приятеля-священика.
Біологічний відступ: як змінювалися злаки під рукою людини
Саме окультурення полягало в тому, що спочатку людина змінила середовище, а потім це нове середовище почало змінювати рослину. Люди збирали насіння диких злаків і висівали його поруч, на одній ділянці. Але в диких рослин є важлива особливість: частина насіння не проростає одразу, а «чекає» на слушний момент — це насіннєвий спокій. Для дикої природи це корисно: якщо рік поганий, не все насіння загине відразу. На обробленому полі така стратегія вже невигідна: якщо зернина швидко проростає, вона раніше захоплює світло, воду і живлення; якщо вона крупніша, у проростка більше запасів; якщо вона сходить одночасно з іншими, її легше «вписати» у цикл росту.
Тому на засіяному людиною полі відбувався несвідомий відбір: краще зберігалися й давали врожай ті рослини, у яких насіння було крупнішим, швидше і дружніше проростало і достигало більш одночасно. Відбулися й інші зміни, наприклад ті, що стосуються будови колоса: вісь колоса стала міцнішою, і зерно перестало висипатися на землю. Таке зерно простіше збирати — це слугувало критерієм добору.
Паралельно зерно частково втрачало природні захисні пристосування — плівки, квіткові луски. Для дикої рослини це вигідно, для землероба — ні: таке зерно важче обмолочувати, очищати й молоти. Тому за багаторічного збирання і повторного посіву людина мимоволі або свідомо зберігала ті форми, у яких плівки відокремлювалися легше, зерно очищалося швидше, а вихід їстівного продукту був вищим. Тобто добирала не «захищене зерно», а «зручне зерно».
Біологічна довідка: давні пшениці
Рід пшениці охоплює кілька видів із різною історичною роллю та різними хлібопекарськими властивостями.
Однозернянка Einkorn (Triticum monococcum) — один із найдавніших злаків (8 500–8 100 рр. до н. е.); дані ДНК указують на її одомашнення у горах Карадаг між Євфратом і Тигром на території сучасної Туреччини. Einkorn диплоїдна (14 хромосом), як давній ячмінь, і має слабкі хлібопекарські властивості (слабкі білки глютену). Незважаючи на ранні знахідки, нібито відомі в Єрихоні, у Біблії вона не згадується.
Приблизно в той самий час, близько 8 500–7 500 рр. до н. е., постала плодючіша двозернянка Emmer (Triticum dicoccum) — уже тетраплоїдна пшениця (2n = 28; AABB), що виникла внаслідок давньої гібридизації і подальшої поліплоїдизації (збільшення числа повних наборів хромосом). Її значення у ранньому землеробстві пов’язане з більшою господарською продуктивністю.
Двозернянка й однозернянка трудомісткі під час обмолоту: зерна вкриті плівками, після обмолоту виходять дрібні колосочки. Зерна треба лущити, товчучи товкачем у ступі, як правило, після підігріву, щоб плівки були сухі й легко руйнувалися. В ячменю плівки міцно зрощені із зернами, і видалити їх ще важче. Після лущення зерна й плівки розділяють, підкидаючи у повітря, щоб плівки й легке насіння бур’янів здувало вітром.
Філологічний відступ: мова просіювання
Цікаве спостереження наводить Bjørnstad у своїй статті. Він указує на три слова — норвезьке, латинське й грецьке: drøfting, discutio, κρίσις, — пов’язані з віянням зерна. Усі три належать до одного давнього семантичного поля, в якому власне розумовий акт розуміється як відділення, відсів і добір.
Норвезьке drøfte сягає практики просіювання та очищення зерна, тож drøfting у переносному сенсі означає виважене «просіювання» питання. Латинське discutio первісно значить «розтрушую, розкидаю, розсікаю аналізом»: предмет думки має бути розчленований і розібраний. Грецьке κρίσις (від κρίνω — «відділяти, розрізняти, обирати, вирішувати, судити») виражає вже не лише процес розгляду, а розрізнення, доведене до судження.
У цьому ж ряду показові й інші мови: арабське غَرْبَلَ (gharbala) — «просіювати через сито», уживається у значенні добору; французьке passer au crible буквально — «пропускати через решето», переносно — ретельно розбирати та усувати хибне; німецьке aussieben поєднує буквальне «відсіювати» з переносним «відбирати чи відбраковувати після критичної перевірки»; англійське sift досі значить і «сіяти через сито», і «перебирати, аналізувати докази».
Особливо важлива латинська лінія cernere — «просіювати, розрізняти, вирішувати»: від неї походять discern, discriminate, certain, і навіть етимологічно вони зберігають пам’ять про те, що розрізнення мислиться як відділення, подібне до очищення зерна від домішок. Тим самим суд, обговорення й аналіз у різних мовах сягають того самого матеріального досвіду — просіювання, сортування і відокремлення придатного від непридатного.
Але йдеться не лише про філологію. Тік входить і до біблійних оповідей. Це було не просто місце роботи, а місце, де врожай охороняли, де лишалися на ніч, де хліб ще не був хлібом, а лише зерном, яке треба було вивільнити й очистити. Обмолот був чоловічою справою, і тік містився поза домом. Тому сцена, яку ми зустрічаємо у Книзі Рут (Рут 3:14), розгортається не на нейтральному тлі. Тік був переважно чоловічим світом важкої праці, винесеним за межі дому. Сцена Рут і Вооза несе в собі ту стриману напругу, яку легко не помітити, якщо бачити в тóку лише гарну сільську декорацію. Саме обмолот і складнощі з ним значною мірою вплинули на розвиток пшениці.
Кулінарний відступ: булгур і кускус
Близько 8 200–7 550 рр. до н. е. з двозернянки розвинулися голозерні форми пшениці, у яких плівки відділяються під час обмолоту без додаткового лущення. Оскільки двозернянка була тетраплоїдна (2n = 28), до тієї самої тетраплоїдної лінії належать і голозерні форми, що з неї виникли. Найбільше господарське значення серед них сьогодні має дурум — передусім як сировина для пасти і кускусу. Булгур також часто роблять із твердої пшениці, хоча сама ця форма зернової переробки історично дуже давня. І булгур, і кускус — сьогодні популярні продукти не лише на Сході, але мало хто знає, що це принципово різні продукти.
Булгур — дуже раціональний продукт: це не просто крупа, а форма попередньо приготовленого зерна. Пшеницю спочатку варять або пропарюють, потім сушать, лущать і дроблять. Завдяки цьому булгур швидко готується, добре зберігається і зберігає щільну зернову текстуру.
Кускус влаштований інакше. Це не варене заздалегідь зерно і не борошно для тіста, а дрібні гранули, скачані з розмеленої пшениці, найчастіше з семоліни – твердої пшениці. Спочатку брали крупку — не зовсім борошно, а грубший помел. Її злегка змочували водою, іноді солоною, і руками починали розтирати й скачувати у дрібні крупинки. Щоб крупинки не злипалися в один ком, їх припудрювали сухою крупкою або борошном і продовжували розтирати долонями. Так поступово утворювалися гранули більш-менш однакового розміру. Потім їх зазвичай просіювали, відокремлюючи заві́ликі й замалі частки, підсушували, а перед їжею готували на парі — а не просто варили у воді, як кашу. Це дуже важливо: добрий традиційний кускус — паровий продукт. Його кілька разів тримають над парою, між етапами розпушуючи руками, іноді знову злегка зволожуючи або змащуючи маслом. Завдяки цьому він виходить не клейкий, а розсипчастий.
Історична довідка: народження хлібної пшениці і доля Spelt
Близько 6 800–6 400 рр. до н. е. в історії пшениці відбувається ще один вирішальний поворот. Культурна тетраплоїдна пшениця з 28 хромосомами схрещується з диким еґілопсом — Aegilops tauschii («козина трава»), у якого було 14 хромосом. Після цього з’являється нова лінія з 42 хромосомами: гексаплоїдна пшениця, з якої пізніше виросте наша звичайна хлібна пшениця. Важлива деталь: диких пшениць із таким набором хромосом невідомо. Інакше кажучи, ця пшениця із самого початку належить уже не просто природі, а світу людського обробітку. Сам еґілопс ріс не у самому серці Родючого півмісяця, а східніше; сучасні геномні дані все настійніше вказують на південне Прикаспій́я як на найвірогіднішу зону, де могла скластися ця нова пшениця.
Після праць Мак-Фаддена й Сірса у 1940-х роках уся ця історія довго здавалася майже зрозумілою. Їм удалося штучно отримати таку гексаплоїдну пшеницю, і форма, що вийшла, нагадувала Dinkel (Spelt). Звідси виросла дуже впливова думка: чи не була Dinkel саме тією найдавнішою, вихідною формою нової пшениці? На якийсь час це пояснення здавалося майже самозрозумілим. Але пізніше з’ясувалося, що археологічна біографія Dinkel набагато складніша. Вона молодша, ніж думали раніше, і не виглядає тією вихідною формою, із якої можна просто вивести всю подальшу історію хлібної пшениці.
Сьогодні картина бачиться інакше. Найвірогідніше, предком хлібної пшениці була вже голозерна тетраплоїдна форма — пшениця, у якої зерна вивільнялися при обмолоті легше, без тривалого лущення. А Dinkel, усе ж, вочевидь, виникла пізніше і не як початок усієї лінії, а як її бічна гілка.
Це важливо і для біблійної мови.
Біблійно-філологічний відступ: kusemet і колоски суботи
Коли в Єз. 4:9 («А ти візьми собі пшениці й ячменю, і бобів, і сочевиці, і проса, і полби, і всип їх в один посуд, і зроби собі з них хліб, за числом днів, у які ти будеш лежати на боці твоєму; триста дев’яносто днів будеш їсти його») поряд із пшеницею, ячменем, бобами, сочевицею і просом названо kusemet, звичний переклад «спельта» / «полба» вже не видається найприроднішим. Набагато ймовірніше, що йдеться про одну з плівчастих пшениць давньосхідного світу, найближче — про двозернянку. Рабиністична традиція зараховує kusemet до пшениць, а аккадське kunāšu ассиріологічні словники прямо пов’язують з Emmer. Цього ще замало, щоб закрити питання раз і назавжди, але достатньо, щоб читати це слово обережніше й історично точніше.
Двозернянку в руках не вилущиш. Зерно сидить у щільних плівках, і щоб його звільнити, потрібна ступа, потрібен жар — це праця, а не рух на ходу. Якби учні зривали Emmer, сцена просто не працювала б фізично. Отже, в Лк. 6:1 ідеться про голозерну пшеницю — ту, в якої зерно при розтиранні вивільняється без лущення. Найвірогідніше, це дурум або вже хлібна пшениця. До I століття н. е. у Галілеї голозерні форми були вже звичайним польовим зерном, що витіснило плівчасті у практичному землеробстві.
Це, до речі, не суперечить розмові про kusemet. Єз. 4:9 — інша епоха, інший регіон, інший контекст: перелічення того, що кладуть у хліб бідності й облоги. Там саме логічна присутність плівчастих пшениць, які довше зберігалися і довше лишалися в ужитку в побуті й обряді — в Єгипті двозернянка трималася практично до Александра Македонського. У Луки ж — польова сцена в Палестині першого століття, і там голозерне зерно вже ніяка не рідкість. Тож обидві інтерпретації тримаються, вони просто про різні часи й різне зерно.
Ячмінь у цій історії займає особливе місце — і в ботанічному, і в символічному відношенні. Глютену в ньому мало, і пружний він слабо, і тому ячмінне борошно у давнину йшло передусім на прісний хліб: коржики, смажене зерно, кашу. За цим технічним обмеженням, яке Bjørnstad зазначає без зайвого пафосу, стоїть цілий пласт біблійного сенсу.
Біблійний відступ: ячмінь як хліб лиха
П’ять ячмінних хлібів в Ів. 6:9 («Є тут один хлопчина, що має п’ять ячних хлібів (κριθίνους) та дві рибки; але що це для такого загалу?») — не випадкова деталь: хлопчина з-поміж юрби тримає саме ячмінне, тобто бідняцьке зерно. Ячмінь у Рут, ячмінь у цінах голоду в Єзекіїля (пор. Єз. 4:10–16):
10. І страву твою, якою будеш харчуватися, їж вагою по двадцяти сиклів на день; час від часу їж це.
11. І воду пий мірою, по шостій частині гіна пий; час від часу пий так.
12. І їж це, як ячмінні коржики, і печи це на очах у них на людському калі.
13. І сказав Господь: так сини Ізраїлеві їстимуть нечистий хліб свій між тими народами, куди Я вижену їх.
14. Тоді сказав я: о, Господи Боже! душа моя не осквернялася; і мертвечини та розтерзаного звіром я не їв від юності моєї донині, і жодне нечисте м’ясо не входило в уста мої.
15. І сказав Він мені: ось, Я дозволяю тобі замість людського калу брати коров’ячий послід, і на ньому готуй хліб твій.
16. І сказав мені: сину людський! ось, Я скрушу в Єрусалимі опору хлібну, і будуть їсти хліб вагою і в печалі, і воду пити мірою і в унинні.
У Єзекіїля ячмінь входить до складу не звичайного хліба, а хліба лиха. Тут мова голоду виражена не через ринкову ціну, а через саму структуру їжі: злаки і бобові змішані, хліб відпускають за вагою, воду — за мірою. Ячмінь у такому контексті звучить як знак бідності та зниження харчового рівня, хоча сам по собі залишається давнім і нормальним хлібним злаком.
Або 4 Цар. 7:1: «І сказав Єлисей: послухайте слова Господнього: так говорить Господь: завтра в цю пору міра найкращого борошна буде за сикль, і дві міри ячменю за сикль, при брамі Самарії», — де тема ячменю в умовах лиха видна через «ціни голоду» у прямому вигляді.
Ясно одне: ячмінь — це зерно нижчого соціального регістру. Жертовне борошно (solet) вимагало пшениці, і тонко просіяної. Різниця між ячменем і пшеницею в біблійному світі — це різниця не лише ціни, а й можливості: ячмінь принципово не міг дати того хліба, який давала пшениця.
Але й сама пшениця в тій реальності була не одна. За біблійним словом стояло передусім зерно з іншим характером, ніж у нашої хлібної пшениці, — складнішої поведінки й менш поблажливе до помилок. Це з’ясовується, коли повертаєшся до Emmer і Einkorn у власній пекарні.
Рецепт хліба, який я спік, як я вже казав, німецький. Він буквально побудований навколо одного головного факту: давні пшениці не можна просто додати в тісто. Їх треба обробити заздалегідь — підготувати так, щоб вони не зруйнували структуру, яку будує в хлібі сучасне пшеничне борошно.
По-перше, Einkorn іде в замочку, а не в тісто напряму. Чому? Однозернянка — диплоїд із 14 хромосомами і слабким, крихким глютеном. Її білки при замісі не утворюють стійкої сітки — вони її розривають. Якщо додати Einkorn у головне тісто і почати місити, він почне конкурувати з глютеном Weizenmehl Type 550, послаблюючи його. Замочка (Quellstück) розв’язує цю проблему: борошну з Einkorn просто дають набубнявіти в Kulturmjølk при 25 °C упродовж 5–6 годин без замішування. За цей час крохмаль усмоктує рідину, білки гідратуються, але глютенової сітки не утворюється — її й не треба. У головне тісто Einkorn входить уже як пластична набубнявіла маса, яка вносить смак, колір і поживність, але не заважає формуванню структури. Довгі ланцюги глютеніну Weizenmehl Type 550 (або норвезького siktet hvetemjøl) будуються навколо неї.
Водночас Emmer іде в опару з дріжджами і холодним вистоюванням. Emmer — тетраплоїд, і його глютен міцніший, ніж у Einkorn, але все одно слабший, ніж у хлібної пшениці. Головна його проблема — не слабкість, а нестабільність у часі: тісто з Emmer швидко перестигає, втрачає форму, починає текти. Це те, з чим я стикався, коли пік без досвіду і знань за Brenneis і Kötter. Опара (Vorteig) з тривалим холодним вистоюванням (16–20 годин при 5 °C) вирішує одразу два питання. Перше — ферментативне: за довге холодне бродіння протеази Emmer частково розщеплюють його власні білки, роблячи їх розтяжнішими в головному тісті.
Тут я хочу зробити один відступ. Коли я працював із тістом для цього хліба, я змолов зазначену кількість діастатичного солоду. Так, звичайно, я знаю, навіщо пекарі додають солод у випікання. Амілази солоду розщеплюють крохмаль борошна на мальтозу і декстрини, які дріжджі охоче споживають. Це особливо важливо на початку бродіння, коли власних цукрів борошна дріжджам не вистачає — солод дає їм швидкий старт. Це стосується всіх видів солоду. А активний, діастатичний, у малих дозах поліпшує розтяжність і аромат, у великих — руйнує структуру. І для хліба з давніх сортів пшениці це виявляється дуже важливо. У чудовій новій книзі «Grundlagen der Getreidetechnologie», яку я отримав нещодавно з німецького видавництва професійної літератури для харчової промисловості Behr’s Verlag, говориться майже про мій хліб: чи не прямо пояснюється, чому опара на Emmer потребує тривалого холодного вистоювання, — і робиться це з точністю, якої в пекарській літературі зазвичай немає. Суть у тому, що пекар з Emmer не додає протеїнази ззовні, як це роблять при роботі із сильним борошном, щоб прискорити розвиток тіста і зробити його розтяжнішим (саме шляхом додавання активного, або діастатичного, солоду: в активному солоді збережено живі ферменти пророслого зерна, і серед них саме протеїнази. При пророщуванні зерно синтезує їх, щоб розщепити власні запасні білки для живлення зародка, — і в активному солоді цей ферментний потенціал лишається недоторканним, на відміну від ферментованого або термічно обробленого). Пекар дає час працювати власним протеїназам зерна Emmer. У здоровому зерні й борошні їхня активність порівняно невисока, але в Emmer вона вища відносно його ж слабкого клейковинного каркаса. Тому 16–20 годин при 5 °C — це не просто тривале холодне вистоювання, а точно розрахований режим: при низькій температурі протеїнази працюють повільно і контрольовано, роблячи тісто розтяжнішим і пластичнішим, не переходячи ту межу, за якою починається рідке липке тісто, що й є головним страхом під час роботи з давніми пшеницями. Kulturmjølk тут додатковий регулятор: молочна кислота створює слабкокисле середовище, що пригальмовує протеоліз рівно настільки, щоб не дати йому зайти задалеко. Крім того, саме контрольована протеїназна активність у тривалій холодній опарі й дає Emmer його горіховий, глибокий смак, який у швидкому тісті просто не встигає розвинутися. І це — два. Хоча 0,5 % солоду в рецепті — доза невелика, але для тіста з уже слабким клейковинним каркасом давніх пшениць вона значуща. Саме тому такий солод у книгах на кшталт Brenneis і Kötter завжди присутній у рецептурах з Urgetreide дуже обережно: трохи більше — і дістанеш ту саму клейку масу замість тіста.
Тепер про svedjerug (або Waldstaudenroggen) — чому воно йде в закваску. Давнє лісове жито — архаїчний ландрас із високою ферментативною активністю та виразною кислотністю. У заквасці це саме те, що треба: амілази і протеази жита працюють на кисле середовище, яке захищає тісто від надмірного розрідження. Але важливо й інше: житня закваска тут не просто джерело кислоти і підйому — вона структурний буфер. Пентозани жита (слизові полісахариди клітинних стінок) зв’язують воду і створюють в’язку гелеподібну матрицю, яка в головному тісті підтримує форму там, де глютен давніх пшениць її не втримує. Пам’ятаєте, я колись уже писав про роль пентозанів: у житньому хлібі вони виконують роль глютену в пшеничному тісті. Інакше кажучи, жито робить те, чого не вміють ні Einkorn, ні Emmer: тримає воду в структурі, а не віддає її при вистоюванні. 5 % у рецептурі — небагато, але при такому складі борошна це саме та частка, що стабілізує, не перекриваючи смак.
І нарешті — чому 75 % Weizenmehl Type 550 (або siktet hvetemel). Це, власне, і є відповідь на питання, чому з давніми зерновими взагалі складно працювати. Без цієї великої частки сучасного борошна хліб просто не піднявся б у тій формі й об’ємі. Пшениця з її сильним, пружним глютеном — це несучий каркас, усередині якого працюють усі три давні компоненти. Рецепт використовує Emmer і Einkorn у тому, в чому вони добрі, але будує структуру на сучасному борошні, а смак, колір, аромат і поживність бере у давніх. Кожен давній компонент входить у тісто вже перетвореним: Einkorn — через набубнявіння, Emmer — через тривалу холодну ферментацію, Waldstaudenroggen / svedjerug — через кислу закваску. Саме це й має на увазі книга Brenneis і Kötter, коли говорить про «шанси для пекарні»: давні зернові дають результат не всупереч своїй природі, а через неї — але тільки якщо пекар розуміє, що саме він приборкує і чому.
Я обіцяв повернутися до статті Bjørnstad. Повертаюся.
Дві церковні суперечки, про які він пише, на перший погляд не мають жодного стосунку до мого Buttermilchbrot. Перша суперечка — давня: про квасний і прісний хліб у Євхаристії, що розділила Схід і Захід майже тисячу років тому. Суперечка, про яку я, бувши студентом семінарії, писав роботу за давньоруськими джерелами. Чого там тільки не було! Які тільки обвинувачення з обох боків не йшли рука в руку з міркуваннями про Хліб. А друге питання — зовсім нове: про можливість безглютенової або малоглютенової гостії для тих, хто хворий на целіакію. Між ними — майже тисяча років; здається, що вони не повинні мати нічого спільного. Але якщо придивитися, обидві суперечки ставлять одне й те саме питання — що в хлібі робить хліб хлібом, і скільки в ньому має бути пшениці, щоб він лишився хлібом. І це вже знайоме мені питання. Тільки не з богослів’я, а з пекарні.
Коротка довідка: перша суперечка. Квасний vs прісний
Питання сягає XI століття, до взаємних обвинувачень між Константинополем і Римом, і формально стало однією з причин розколу 1054 року. Латинська Церква служила й служить на прісному хлібі (азими, гостія), Східна — на квасному (пшеничний хліб із закваскою і сіллю, просфора). Кожна зі сторін вважала свою практику первісною, а протилежну — відступом. Богословський шар суперечки — про те, який хліб їв Христос на Тайній Вечері: пасхальний прісний (опрісноки) чи звичайний квасний. Літургійний шар — про те, що взагалі символізує хліб: чистоту викупної жертви (азими) чи повноту втілення (квасний). Сьогодні ця суперечка з гострої фази перетекла у в’ялоплинну і лишається предметом чемного екуменічного розходження, але нікуди не зникла.
Коротка довідка: друга суперечка. Глютен і пшениця
Сучасна суперечка склалася на початку 2000-х років навколо питання про те, чи можуть причащатися католики і православні, хворі на целіакію — непереносимість пшеничного глютену. З католицького боку відповідь дала Конгрегація доктрини віри в циркулярному листі від 24 липня 2003 року; документ підписано Йозефом Ратцингером, більш відомим як папа Бенедикт XVI: «цілковито безглютенові гостії не придатні для здійснення Євхаристії» і далі: «Мирянин, хворий на целіакію, який не має можливості приймати Причастя під виглядом хліба (включно з гостіями з низьким вмістом глютену), може приймати Причастя лише під виглядом вина». Щодо священиків, то правила суворіші: «Священик, який не має можливості приймати Причастя під виглядом хліба (включно з гостіями з низьким вмістом глютену), не може здійснювати Євхаристію одноосібно, а також не може предстоятельствувати при співслужінні (концелебрації)» (https://www.vatican.va/roman_curia/congregations/cfaith/documents/rc_con_cfaith_doc_20030724_pane-senza-glutine_en.html). Припустима лише малоглютенова гостія, за умови, що в ній зберігається достатня кількість глютену, щоб хліб лишався хлібом, і без сторонніх домішок. Виробництвом таких гостій у США займаються — фактично самотужки — сестри-бенедиктинки Вічного Поклоніння (Benedictine Sisters of Perpetual Adoration) у Клайді, штат Міссурі; їхні гостії з пшеничного крохмалю містять близько 0,01 % глютену і схвалені Конференцією католицьких єпископів США. Альтернатива для хворих на целіакію — причащатися лише під одним виглядом, під виглядом вина (або mustum — незбродженого виноградного соку, збереженого заморожуванням). На православній стороні дискусії цього рівня немає: питання лишається у зоні замовчання і пастирського розсуду.
І ось коли я читав лист Конгрегації доктрини віри, у мене виникло дивне відчуття, що я це вже десь читав. Тільки не латиною і не в Конгрегації доктрини віри. А російською, у передрукованій на машинці доповіді професора духовної академії, написаній на 40-му засіданні Відділу про богослужіння, проповідництво і храм Помісного Собору Православної Російської Церкви — на початку 1918 року.
Карабинов: заборона, що виявилася імпортом
Доповідь було доручено Іванові Олексійовичу Карабинову (1878–1937, загинув у радянських таборах) — історику літургії. Приводом стала розруха: у революційній Росії не було чим причащати. Виноградного вина і пшеничного борошна — особливо в провінції — взяти не було звідки. Собор мав вирішити, що робити. Саме по собі дивно, що Собор обговорював питання про те, на чому служити, тоді як буквально за місяць постало питання про виживання Церкви як інституції. Але серед отців собору не було пророків.
Карабинов почав із того, що розібрав саму норму, яку Соборові пропонувалося переглянути, — «Учительне ізвѣстіє», що друкується в Служебнику починаючи з московського видання 1699 року. Текст ізвѣстія категоричний: «иный же хлеб, кроме самыя пшеницы, квасный, из всякаго жита семян, вещно тело Христово быти не может. Дерзнувый же иерей над таковым хлебом из иных семен служити… зело тяжко согрешит и извержению подпадет, яко таинство на таковых видах не совершит». Те саме про вино: «вином… не суть и быти не могут вся соки от различных овощей и ягод». Норма якнайсуворіша: служіння на житньому борошні або вишневому соку — не ікономія, не пастирський компроміс, а недійсне Таїнство, що супроводжується для священика зверженням із сану. Карабинов простежив літературне походження «Учительного ізвѣстія». Виявилося, що воно — переробка «Воумлєнія» чудовського старця Євфимія (кінець XVII століття); «Воумлєніє», своєю чергою, ґрунтується на трактаті митрополита Петра Могили при Київському Требнику; а трактат Могили, як писав ще С. Т. Голубєв, місцями буквально перекладено з латини — з трактата, вміщеного в редакції Римського Місала, схваленого Тридентським Собором.
Тобто найсуворіша російська норма про євхаристійну речовину виявилася тридентським латинським текстом, імпортованим через Київ. Норма, на якій стоїть уся аргументація проти житнього хліба і ягідних соків, — не своя, не патристична, не візантійська, а прямий плід Контрреформації, перенесений до російського Служебника в кінці XVII століття і закріплений там як канон. Сам Карабинов у цьому питанні гранично обережний і формулює м’яко: «Канонічне значення „Учительного ізвѣстія” не можна назвати цілком твердим і безспірним: воно тримається, здається, більше на традиції, ніж на якихось підставах, що надавали б цьому творові справді характеру церковного закону». Але сенс сказаного очевидний: заборона, що відчувається як давня й недоторканна, насправді має дуже конкретний історичний вік і дуже конкретне місце народження — Тридент, через митрополита Петра Могилу.
Географія канону
Є річ, яку Карабинов у своїй довідці згадує побіжно і не розгортає, хоча вона, на мою думку, важливіша за сам ланцюжок «Тридент — Могила — Євфимій — Учительне ізвѣстіє». Святитель Петро Могила працював у Києві. Чудовський старець Євфимій перекладав його в Москві. Це не те саме місце.
Пшениця-хліб — Triticum aestivum та її плівчасті попередники — рослина південна. Виноград — Vitis vinifera — рослина ще південніша. Серйозний товарний урожай і того, і того лежить, грубо, між 30° і 50° північної широти; північніше починаються винятки, мікроклімати, ризиковані роки. У регіоні, де склалося первісне християнство, — Палестина, Сирія, Мала Азія, Греція, Рим, пізніше Константинополь — пшениця і вино були щоденною їжею. Христос на Тайній Вечері взяв не щось особливе, а те, що й так стояло на столі. Норма «пшеничний хліб, виноградне вино» у цьому поясі описує те, що склалося вже як практика, а зовсім не приписує — робити так-то й так-то.
Київ — іще в цьому поясі. Волинь, Поділля, Галичина, Подніпров’я — пшеничні краї. Крим, Молдавія, нижній Дунай — виноробні. Київ торгує з угорцями, молдаванами, кримчаками; вино в Україні не розкіш. І сам Петро Могила біографічно — син молдавського господаря Симеона Могили, вихованець польсько-єзуїтських шкіл, людина, для якої і пшеничний хліб, і виноградне вино — предмети родинного побуту. Коли він у Требнику 1646 року кладе в основу трактата про євхаристійну речовину переклад із латини, він робить це у місці, де нормально мати в погребі вино, а в коморі — хліб. Для Києва «лише пшениця, лише виноградне вино», як написано в тексті, — не вимога, а опис реалії.
Далі текст їде на північ. Через Євфимія і його «Воумлєніє» він потрапляє до московського Служебника 1699 року. І починає працювати у країні, половина території якої лежить поза пшеничним поясом, а виноград у ній не росте ніде. На північ від Оки звичайний хліб — житній. Коли моя мама переїхала в Україну з Росії, вона вперше покуштувала білий хліб і після цього вже практично ніколи не поверталася до житнього. Я згадую це, коли читаю про Оку і житній хліб. Так було в післявоєнні роки. Зрозуміло, що в часи, які ми обговорюємо, було ще складніше з пшеничним хлібом і вином. Вино для літургії впродовж усього XVI і XVII століття до Москви везуть: «фряжське», «грецьке», критську мальвазію — через Архангельськ у навігацію, з польськими обозами, з південних окраїн степовими шляхами. У прибутково-видаткових книгах це окремий рядок і окрема тривога: привезли — слава Богу, не привезли — служити ні на чому. На Соборі 1917-го згадували епізод Смутного часу, коли російський патріарх Гермоген дозволив служити на вишневому соку: шлях до Архангельська було перетнуто, і іншого шляху взяти вина не було. Це до Могили і до будь-якого Тридента. І це не виняток із норми. Ось тут, мені здається, справжній корінь. Тридентський канон, що приїхав до Москви через Київ, закріпив як абсолютний той порядок, який у Києві був природним, а в Московії завжди був пов’язаний з імпортом. Формулювання універсальне. Зміст — кліматичний і сільськогосподарський опис одного конкретного поясу Землі, зведений в обов’язок для всіх решти. Дія Таїнства починає залежати не від віри, а від того, чи доходять торговельні шляхи. У Соловецькому монастирі, у Вологді, в Архангельську, у Якутську, у Туруханську — всюди одна й та сама логістика: бочечка встигла — літургія буде, не встигла — не буде.
Тому, як мені тепер здається, питання про євхаристійну речовину постало саме в Росії і саме у XX столітті з такою гостротою. У Греції воно не постало — там усе росло і росте. У католиків воно пізніше постало з іншого боку — через целіакію, через медичний факт. А в Росії, з її величезним північним простором, воно постало на повний зріст, щойно припинилися шляхи постачання. І постало тому, що попередні понад двісті років Російська Церква жила під нормою, з якою сперечається її власна земля.
З Норвегією рівно та сама картина, тільки ще різкіше. Виноград не росте. Пшениця на межі. До Реформації тисячу років причащаються, ввозячи вино з Франції і з Рейна через Ганзу. Після — те саме, тільки через лютеранську торгівлю. Увесь північноєвропейський пояс, включно з новгородсько-псковською зоною, жив за цією схемою: імпортне вино за розкладом навігацій, своє зерно — своє, житнє або ячмінне. Bjørnstad пише: «Те, що хліб або пиво були з пшениці, у той час було вкрай незвичайним — імовірно, хлібна пшениця прийшла до Північних країн лише в епоху вікінгів. Це було розкішне зерно, яке вирощували лише в найсприятливіших областях, таких як Сконе і Данія. Його також увозили з Англії, про що свідчить сага про Еґіля Скаллагрімссона. У 875 році ісландець Торольв Квельдульвссон навантажив корабель пшеницею, медом (для медовухи) і вином. Вікінги на заході грабували церкви і монастирі не лише заради золота і срібла: церковна подать, яку переважно сплачували пшеницею, теж була бажаною здобиччю». Тобто хліб і вино були цінністю і в часи вікінгів, і в часи Реформації, і значно пізніше. Але повернімося до соборних дебатів.
Я думаю, тональність соборних дискусій 1918 року зрозуміла. Сперечалися не тільки про те, чи змінювати канон. Сперечалися, по суті, про інше: що важливіше — вірність формулі, яка прийшла з іншого клімату, чи вірність землі, на якій живе Церква.
Собор 1917–1918: розруха переглядає канон
Після довідки розпочалася дискусія. За протоколом — а він зберігся — виступали професор Карабинов, протоієрей М. Р. Кудрявцев, ієромонах Афанасій (Сахаров) (майбутній святий РПЦ), священик М. Ф. Голунов, протоієрей Ф. Д. Філоненко, протоієрей І. А. Артоболевський, О. В. Васильєв і багато інших, деякі по два-три рази. Звучали різні пропозиції. Хтось пропонував обмежитися скороченням просфор до однієї (давня грецька практика). Хтось — допустити житнє борошно лише для додаткових просфор, окрім агничної. Хтось — допустити родзинкове вино «згідно з прикладом Церкви Абіссинської». Було згадано навіть ячмінь — для просфор.
І в цій дискусії прозвучала фраза, заради якої, мені здається, і варто сьогодні перечитувати протокол Собору. Її сказав єпископ Симон (Шлеєв), заступник головуючого:
«Православна Церква чужа матеріалізації Таїнств. В інших Таїнствах (Хрещення, Миропомазання, Єлеопомазання) з нужди буває зміна речовин таїнств, чому ж не можна у випадку крайньої необхідності зробити цю згадану зміну речовин у Євхаристії?»
І ще, трохи вище: «істинна їжа, справжній, квасний хліб, із чого б він не був приготовлений, і істинне пиття, поєднане з бродінням, із чого б не було приготовлене… можуть зобразити собою Пречисте Тіло і Життєдайну Кров Христа Спасителя».
Це дуже сильно сказано. І я підозрюю, що сьогодні багато православних цю формулу прочитають із насторогою — надто вже вона звучить по-новаторськи. Але Шлеєв казав це не як богослов-новатор, а як пастир, у якого в єпархії немає вина і немає пшениці, і який має ухвалити рішення, що робити з літургією завтра. Сказане ним набуває додаткової ваги, якщо тримати в голові попередній розділ: за цією фразою — не абстрактна богословська сміливість, а та сама північна логістика, яка вже двісті років працювала «на межі чинності».
Рішення, зрештою, було ухвалено. На останньому засіданні Відділу, 27 серпня / 8 вересня 1918 року, постановили: у випадках крайньої нужди дозволити (а) просфори з ретельно просіяного житнього борошна; (б) солодкі виноградні вина, виноградний сік, родзинкове вино і ягідні соки — вишневий, смородиновий, чорничний. Документ передали Нараді Єпископів і Вищому Церковному Управлінню. І вже після припинення роботи Собору, вочевидь, було випущено циркулярне розпорядження ВЦУ — у тому ж дусі, але вже не соборне, а адміністративне.
Це розпорядження поширювалося таємно.
Кузнецов і Новосьолов
Бо не всі його прийняли. І тут починається друга половина історії — її головним голосом став Михайло Олександрович Новосьолов (1864–1938, теж загинув у радянських таборах, канонізований РПЦ у 2000 році), і через нього — провінційний священик Гавриїл Кузнецов з «хліборідної місцевості» (де саме — неясно), що написав своєму архиєреєві «відношення» від 6 жовтня 1921 року. Новосьолов це «відношення» включив майже цілком у свій четвертий «Лист до друзів», датований 20 січня 1923 року, і тим самим зробив його документом церковної історії.
Кузнецов питає архиєрея про одне: чи можна служити на ягідних соках. Він перелічує канонічні свідчення — 46-те правило Карфагенського собору, 32-ге правило VI Вселенського, Симеона Солунського, «Скрижаль», «Православне Сповідання», Великий і Малий Катехізиси, саме «Учительне ізвѣстіє», — і з кожного виводить одне: давня Церква каже, що Таїнство при іншій речовині «не здійсниться», «Тіла і Крові Христової не буває». І Кузнецов ставить питання, що і є нерв усієї цієї суперечки:
«Чи звершується у нас у Росії свята Євхаристія?»
А Новосьолов у своїй післямові йде далі за Кузнецова. Він розповідає, що прийняв для себе особисто правило: не лише не приступати до Чаші, не переконавшись у якості матерії, а й не бути присутнім на літургії як богомолець, якщо знає, що служба — на сурогатах, «бо в останньому разі велике бого- і таємнодійство підмінюється лицедійством». А хтось, чиє ім’я Новосьолов не називає, висловився ще різкіше: «російська Церква впала в містичну невідомість». Слова Новосьолова про «містичну невідомість» у цьому світлі читаються інакше. Церква впала в невідомість не в 1921-му, коли почали розливати журавлинний сік. Вона впала в неї двома століттями раніше, коли прийняла як обов’язкове те, що для неї завжди було купленим, імпортованим. Журавлинний сік у Таганській в’язниці — не відпад від норми. Це, так би мовити, повернення до власного клімату.
Між Шлеєвим і Новосьоловим — майже неможлива прірва. Один єпископ каже: матерія Таїнства може змінюватися з нужди, бо Православна Церква чужа матеріалізації таїнств. Інший мирянин-богослов (сам згодом таємний єпископ-катакомбник, за деякими даними) відповідає: якщо ми змінимо матерію, у нас не буде Чаші Христової, у нас буде лицедійство.
І найстрашніше в цій прірві — що обидва мають рацію. І обидва загинули в радянських таборах за Христа.
Сцена в Таганській в’язниці
Весна — літо 1921 року. Москва. Таганська в’язниця. Володимир Филимонович Марцинковський (1884–1971) сидить тут з 11 квітня до 14 жовтня — між Кисільним і засланням. Він ще не знає, що через вісім років напише книгу «Записки віруючого» (Прага, 1929) і що окремі сторінки цієї книги стануть цитатою у примітках до четвертого «Листа до друзів» Новосьолова. Цю книгу я прочитав ще юнаком, і вона мене вразила. Вразила тим, які близькі і які далекі можуть бути християни одне одному. Але Марцинковський просто записує те, що бачить.
І те, що він бачить, — не сюжет для богословського трактата. Це тюремне життя з його брудом, шумом і «Росією № 3», як він сам називає Таганку. Але в цій в’язниці є імпровізований храм. Життя, пише Марцинковський, «безболісно здійснило реформацію в Церкві»: не тільки відкрили царські врата в олтарі, а й прибрали сам іконостас — «і всі, хто молиться, опинилися в олтарі, у Святому-Святих православного храму». Біла скатертина, чаша для Тайної Вечері, хрест, Євангеліє. Семисвічник зроблено арештантами з дерева. «Все просто, як, можливо, було у першохристиянських катакомбах».
Служить зазвичай митрополит Кирил Казанський (Смирнов) (майбутній священномученик РПЦ)— високий, із широкою сивою бородою. Співслужать йому єпископи Феодор (Волоколамський, колишній ректор Московської духовної академії) і Гурій (Казанський). Поруч стоять ігумен Йона Звенигородського монастиря — зі зосередженим, трохи суворим обличчям — і о. Георгій Мещовський. Хором керує колишній обер-прокурор Святійшого Синоду О. Д. Самарін. Біля маленького столика професор М. Д. Кузнецов продає свічки. «А як співають! Тільки страждання може так одухотворити піснеспів…»
Великдень близько. Тут текст ламається: Марцинковський перестає описувати храм і починає писати про себе — про друге хрещення, про те, чи може він підійти до Чаші. Він — євангельський християнин, охрещений за вірою в дорослому віці; перший рік він не постить у православній Церкві, але тягнеться до Чаші — «звична та ще й так поглиблена літургійна атмосфера». Він питає митрополита Кирила: чи можу причащатися, якщо хрещений «вдруге»? Кирило відповідає м’яко і твердо: тепер у Православній Церкві причащатися він не може; зайдіть до камери, поговоримо з єпископами.
Наступні сторінки — полеміка про хрещення немовлят, про Писання і передання, про те, що важливіше. Марцинковський пише єпископам записку: «Повернення до чистого Слова Божого є шлях до відродження Православної Церкви. Я не можу так покаятися, щоб визнати виконання волі Божої гріхом… А з такою свідомістю підходити до Св. Чаші — це означає для мене давати їй цілунок Юди». Єпископи не погоджуються. Отець Георгій потім скаже йому з усмішкою: «А я б допустив вас до причастя…» — але формального рішення немає.
«Отже, я не брав участі в причасті».
І тут — рядок, від якого в мене завмирає подих, коли я читаю його в оригіналі, а не в примітці редактора:
«Характерно, що в ньому не брав участі й ігумен Йона».
Причина інша. Не баптистська совість Марцинковського — канонічна позиція ігумена. «Виявляється, тому, що під час звершення Таїнства замість вина (з дозволу Патріарха Тихона) уживався журавлинний сік».
Якось Йона частує Марцинковського чаєм у своїй чистенькій камері-келії, з миготливою лампадою, і пояснює:
«Поміркуйте самі… Ось богослужбова книга… Прочитайте статтю „про речовину Таїнства”… Бачите, має бути обов’язково вино. І, можливо, за гріхами нашими Бог відняв його в нас. Дозвіл Патріарха Тихона для мене як православного священика недостатня підстава… Це соборна постанова Церкви, і лише вона в цілому може її змінити».
І далі — «І він незмінно лише стояв в єпитрахилі біля престолу і прислуговував під час літургії, але не брав участі в причасті».
Дві відмови від причастя біля одного престолу. Одна — людини, яка не може прийняти православне Таїнство без відречення від того, у що вона вже увірувала за Словом. Інша — людини, яка не може прийняти Таїнство без вина, бо її богослужбова книга — та сама, де надруковане «Учительне ізвѣстіє», — каже: вино обов’язкове. Митрополит Кирило між ними служить на журавлинному соці з благословення патріарха Тихона. Нікого не принижує. Жодного не змушує «погодитися».
Карабинов не міг читати ці стрічки, коли готував довідку для Собору. Ще було зарано. Але коли я читаю про Йону і Марцинковського поряд із Карабиновим, у мене в голові складається дивна картина. Йона показує пальцем у текст, що для нього — абсолютний канон Православної Церкви (Карабинов за кілька років покаже, що цей текст — не візантійський і не патристичний, а тридентський, що прийшов до російського Служебника через Київ і Петра Могилу). Йона з останніх сил тримається за те, що надруковане і перебуває у нього в руках, як за останню підставу. Святитель Кирило служить там, де вина немає, — бо інакше не буде Чаші взагалі. А Марцинковський не менш чесно стоїть осторонь — бо інакше для нього Чаша була б брехнею. Троє лишилися при трьох різних незгодах.
Трохи пізніше у тій самій книзі Марцинковський опише Великдень у в’язниці — утреню, зсунуту до шостої ранку зі страху втеч, ризи, надіслані з волі, митрополита Кирила у важкій парчі, кадило, з якого вилітають не тільки фіміам, а й «клуби полум’я». Але вузол суперечки — журавлина, єпитрахиль, «стаття про речовину Таїнства», дві відмови від причастя — затягнуто вже до цієї пасхальної ночі.
Табір як лабораторія
На час, коли питання про євхаристійну речовину постало перед Собором, у Росії вже кілька років тривала продовольча катастрофа, і досвід «іншого хліба» був у всіх на руках. У 1921 році в Поволжі селяни пекли хліб із лободи, снитки, жолудів, викопаних з-під снігу, картопляних лушпайок, іноді з додаванням кори. Двадцять років по тому, під час блокади Ленінграда, рецепт «хліба» офіційно містив 75 % житнього оббивного борошна, 10 % харчової целюлози, 10 % макухи, 2 % оббивного пилу, 2 % вибоїв із мішків і 1 % хвої; форми змащували соляровою олією. В останні роки війни у фронтовому хлібі частка борошна сягала 5–10 %, решта — соєва макуха, шрот, висівки, іноді тирса. А що їли під час Голодомору страшно й згадати.
Який саме хліб приносили до престолу в Соловецькому, Анзерському, Колимському таборах — ми знаємо лише частково. Задокументовано, що архиєпископ Іларіон (Троїцький) служив Великдень «у пекарні без вікон і дверей, при зоряному освітленні»; що потиром слугувала консервна банка з-під кільки, оброблена уламком скла; що Павло Флоренський на Соловках їв морську капусту Laminaria saccharina, бо вона «давала відчуття насиченості». Хліб, із якого пекли просфори, — якщо взагалі вдавалося їх спекти — був тим самим табірним хлібом, що і в пайці: чорна мокра маса з неясним складом.
З католицького боку картина чіткіша. Отець Волтер Цішек, єзуїт, що провів двадцять три роки у радянських в’язницях і колимських таборах, описав, як уперше після п’яти років ув’язнення відслужив месу для польських ув’язнених: вино — з украдених родзинок, потир — чарочка, патена — кришка від золотого годинника. За кілька років у Дахау звершилося, можливо, єдине в історії концтабору рукоположення у священики: диякона Карла Лейзнера було таємно рукоположено 17 грудня 1944 року єпископом Ґабріелем Піже з Клермон-Феррана — обидва ув’язнені. Чин рукоположення, святе миро від кардинала Фаульхабера й облачення провезла до табору, у кошику під виглядом гостинців, сестра Імма Мак із мюнхенської конгрегації Убогих Шкільних Сестер (в’язні звали її «Меді», німецька преса після війни — «ангел Дахау»). Лейзнер устиг відслужити одну месу — на Різдво, 26 грудня 1944 року. Через кілька місяців він помер від туберкульозу.
Ніхто з них — ні Цішек, ні Лейзнер, ні Іларіон (Троїцький), ні митрополит Кирило — не обирав матерію Таїнства з канонічних міркувань. Вони брали те, що було: родзинки, журавлину, житнє борошно, мокру чорну масу, що називалася хлібом. І в цих обставинах питання «чи звершується Таїнство» було питанням не богословської суперечки, а реального стояння перед Богом — іноді за кілька годин від смерті.
Я не знаю, яку відповідь вони дали б Новосьолову. Але я знаю, що Новосьолов був у тій самій таборній системі, що й вони, і теж загинув у ній — і до кінця тримав свою позицію.
Найкраще борошно
Тут мені хочеться відступити від історії і сказати про інше — про те, що, можливо, навіть важливіше за всі канонічні тексти.
Карабинов у своїй довідці між іншим згадує візантійську традицію: у ктиторських уставах XII–XIII століть можна зустріти заповіти, щоб для просфор відпускалося борошно найкращої і найтоншої виробки, на противагу борошну для звичайного вжитку. Тобто євхаристійному хлібу належало не просто пшеничне борошно, а найкраще пшеничне борошно. Тонкого помелу, ретельно просіяне. У російській традиції це закріпилося як вимога «чистого пшеничного борошна» — на противагу житньому, ячмінному, вівсяному (для бідноти) і на противагу борошну з висівками, грубому (для селянського хліба). Це не російська особливість: у грецькій агіографії хліб для церкви називають ἄρτοι καθαροί, «чисті хліби»; у Римі близький сенс несе panis siligineus — хліб із борошна тонкого помелу, просіяного крізь шовкові сита, для богослужіння або для хворих. Тобто «найкращий» хліб для олтаря у цьому світі був технічно описний: не «будь-який пшеничний», а відібраний за помелом і просівом. Сьогоднішня суперечка про цільнозерно б’ється саме об цю давню техніку добору — тільки критерії добору змінилися.
У цьому була своя логіка: найкраще — Богові. Якщо людина у звичайному житті їсть хліб із домішками, із висівками, з другого й третього сорту, — то в храмі, на престолі, має лежати хліб, якого людина у себе не їсть. Найчистіший, найтонший і найбіліший.
Сьогодні ми знаємо, що найкращий хліб із погляду поживної цінності — рівно протилежний. Цільнозерновий, із висівками, зародком і клітковиною, мінералами, вітамінами групи B, антиоксидантами, повільними вуглеводами, всім тим, що робить зерно зерном, а не очищеним крохмалем. Вищий сорт пшеничного борошна, на якому сьогодні у більшості храмів печуть просфори, — це ендосперм розміром 30–40 мікрон, 79–80 % крохмалю, мінімальна клітковина, зольність не більше за 0,55 %. Поживно — майже порожнеча. Хліб такої якості люди, у яких є вибір, намагаються їсти якомога рідше.
Виходить проста і несподівана річ. Канон зафіксував не принцип «найкраще — Богові», а конкретне історичне наповнення цього принципу — уявлення XII і більш ранніх століть про те, що найкраще означає найбіліше й найтонше. Принцип застарів у самому своєму змісті: те, що у XII столітті було найкращим, у XXI стало майже найгіршим. Але форма канону лишилася незмінною. Якби давні монахи-уставники жили сьогодні і знали те, що ми знаємо про цільне зерно, я підозрюю, що в їхніх ктиторських уставах було б написано прямо протилежне: просфори печіть із цільнозернового борошна, а не з ендосперму.
І це, на відміну від тридентського сюжету, не розв’язується церковною історією. Це розв’язується лише переглядом. Якщо ми всерйоз вірні принципу «найкраще — Богові», то вірність цьому принципу сьогодні може виглядати як невірність букві канону. А вірність букві канону — як зрада принципу.
Ось тут, нарешті, можна повернутися до мого хліба.
Коли я печу Buttermilchbrot з Einkorn, Emmer і svedjerug, я не просто печу модний «ремісничий» хліб із ностальгічними давніми злаками. Я, непомітно для себе, опиняюся саме в тій зоні питання, на яку відповідали і Шлеєв, і Новосьолов, і Кузнецов, і Цішек, і митрополит Кирило. Що таке пшениця? Біологічно — Einkorn диплоїд, Emmer тетраплоїд, хлібна пшениця гексаплоїд. Їхня клейковина відрізняється не лише за силою, а й за структурою і складом гліадинів. Їхній білок — пшеничний, безумовно. Але не такий, як у Weizenmehl Type 550 або siktet hvetemel. Межа «справжньої пшениці» проходить десь тут, і я її щоразу відчуваю руками, коли тісто на Emmer починає текти.
Біблійна «пшениця» — це, найімовірніше, Emmer або близька до нього плівчаста форма, а зовсім не Triticum aestivum. Канон, що вимагає «чисто пшеничного борошна», мовчазно передбачає, що «пшениця — це одне». Але «пшениця — це не одне». Це родина видів із різною хромосомною конституцією, різною клейковиною, різною історією. І коли канон XVII століття (тридентський, через митрополита Петра Могилу) зафіксував «чисто пшеничний хліб» як абсолютну норму, він зафіксував насправді сучасну йому хлібопекарську пшеницю як норму, не віддаючи собі звіту, що ця пшениця — пізній продукт довгої біологічної та культурної історії.
Каноністи думають, що говорять про вічне. А канон насправді говорить про сучасну йому гексаплоїдну хлібопекарську пшеницю. Що, найімовірніше, думатимуть про цей канон через тисячу років — окреме питання.
Ковід як коротке нагадування
І остання коротка нотатка, щоб закрити тему. У 2020–2022 роках Церква — і православна, і католицька — знову, втретє за сто років, опинилася у становищі, коли зовнішня обставина ставить її перед питанням про Таїнство. Тільки тепер питання змістилося: вже не «що» причастя, а «як». Спільна лжиця чи індивідуальні. Чаша мирянам чи лише під одним виглядом. Інтинкція чи ні (Інтинкція (від латинського intinctio — «занурення», «обмочування») — це спосіб надання Святого Причастя в християнстві, при якому священик частково занурює освячену гостію (хліб) у чашу з освяченим вином, після чого вірянин приймає обидва Дари одночасно.). Грецька Церква демонстративно не змінила практику. Православна Церква в Америці дозволила індивідуальні лжиці. У більшості католицьких храмів на півтора-два роки зникла Чаша мирянам. Суперечки були такі ж гострі, як у Кузнецова зі Шлеєвим, — тільки з поправкою на століття.
І знову — обидві сторони мали по-своєму рацію. І знову жодного остаточного канонічного рішення не було ухвалено: кожна помісна Церква вирішувала сама, і рішення були різні. І знову після кризи питання не закрилося, а лягло відкладеним тягарем на наступне десятиліття.
Що з цього випливає — для мене
Полані сказав на початку цієї замітки — майже двісті сторінок тому, якщо рахувати обидві її частини 😊, — що ми знаємо більше, ніж можемо сказати. Я весь цей час намагався тримати його слова поряд із тістом для Buttermilchbrot. І ось зараз, пройшовши крізь довідку Карабинова, крізь географію пшеничного поясу, крізь суперечку Шлеєва і Новосьолова, крізь Таганську в’язницю і Дахау, крізь ковідні засідання синодів і крізь цільнозерновий парадокс, — я починаю, здається, розуміти, що Полані мав на увазі не лише стосовно ремесла.
Канон знає менше, ніж знає жива Церква. Канон фіксує одне історичне рішення і зводить його в абсолют. Жива Церква знає багато рішень, і вона їх усі водночас тримає. Митрополит Кирило служив на журавлинному соку. Ігумен Йона відмовився причащатися. Цішек служив на родзинковому вині. Новосьолов перестав ходити до храму. І жодне з цих рішень не скасовує інших.
І коли я повертаюся до свого тіста — до Einkorn у замочці, до Emmer у тривалій холодній опарі, до svedjerug у заквасці, — я знаю, що те, що я роблю руками, і те, що обговорювали у 1918 році в Москві, і те, що Цішек робив на Колимі, — це в якомусь сенсі один і той самий жест. Жест людини, в якої в руках матеріал, що не цілком піддається формулі, і яка має прийняти його таким, який він є, не зраджуючи ні матеріалу, ні формули.
Я не знаю, на якому хлібі служитиметься літургія через сто років. Але я думаю, що питання про це — не питання богословів. Це питання пекарів і людей, у яких в руках борошно і пам’ять. Богослови потім наздоженуть і сформулюють.
А поки що — цей Buttermilchbrot із Einkorn, Emmer і svedjerug нехай буде тим, чим він є: моїм маленьким стоянням перед тією ж стіною, перед якою стояли Шлеєв і Новосьолов. Стіною, біля якої немає остаточної відповіді, але є чесна спроба відповіді тут і зараз, у цей день, із цим борошном, у цих руках.
«Ми знаємо більше, ніж можемо сказати». Христос Воскрес!